味噌と蔵、現代に受け継ぐ伝統製法
この蔵には、ともに歩んできた
数多の微生物が棲みつき
ながい時の流れが生み出す、深い味がある
蔵人はその力を信じ
心を込めて手を掛け、見守り抜く
堂々たる味噌へと育ってくれる、その時まで
微生物が棲みつく、蔵と木桶
かつて日本海軍の格納庫や校舎だった建物が
時代が進む中で味噌蔵になりました
そうして生まれた15の蔵に
大小およそ400本の木桶が立ち並びます
大黒蔵、恵比寿蔵など、それぞれ名前を持つ蔵と桶には
月日を重ねて棲みついた「蔵付きの菌」「桶付きの菌」が存在
この日本最大規模の蔵群においては
目に見えない微生物たちが一つの生態系を成し
味噌蔵の営みを静かに支えています
人にできることは、たったの1%
豆を蒸し、できた味噌玉を握り、豆麹を育て、大桶に仕込む
ここまでおよそ4日
その後は蔵の中で540日以上、ただ待ちます
全工程のうち、人の手が関わるのは1%ほど
残りの99%は、菌と桶と時間の仕事です
夏に重石が盛り上がり、冬に沈み込む
静かな夜の蔵に「ギッ」と小さな音を響かせ、味噌は自ら育っています
一つの桶に、いくつもの個性
高さ約3メートル、10トンの味噌が眠る大桶
上と下、中心と端では、圧のかかり方も空気への触れ方も異なり
同じ桶でも、場所ごとに違う味わいが生まれる
そのうち、大桶の中心部だけを堀り分けたものが「とろみそ」
全体のわずか5%、大豆の粒感が残り、旨み・酸味・渋みが複雑に重なり
代表・女将・蔵頭が認めたものだけが、その名で届けられます
かつては桝塚味噌の蔵人だけが知っていた、大桶ならではの味です
とろみそ
この蔵には、ともに歩んできた
数多の微生物が棲みつき
ながい時の流れが生み出す、深い味がある
蔵人はその力を信じ
心を込めて手を掛け、見守り抜く
堂々たる味噌へと育ってくれる、その時まで
微生物が棲みつく、蔵と木桶
かつて日本海軍の格納庫や校舎だった建物が
時代が進む中で味噌蔵になりました
そうして生まれた15の蔵に
大小およそ400本の木桶が立ち並びます
大黒蔵、恵比寿蔵など
それぞれ名前を持つ蔵と桶には
月日を重ねて棲みついた
「蔵付きの菌」「桶付きの菌」が存在
この日本最大規模の蔵群においては
目に見えない微生物たちが一つの生態系を成し
味噌蔵の営みを静かに支えています
人にできることは、たったの1%
豆を蒸し、できた味噌玉を握り
豆麹を育て、大桶に仕込む
ここまでおよそ4日
その後は蔵の中で540日以上、ただ待ちます
全工程のうち、人の手が関わるのは1%ほど
残りの99%は、菌と桶と時間の仕事です
夏に重石が盛り上がり、冬に沈み込む
静かな夜の蔵に「ギッ」と小さな音を響かせ
味噌は自ら育っています
一つの桶に、いくつもの個性
高さ約3メートル、10トンの味噌が眠る大桶
上と下、中心と端では
圧のかかり方も空気への触れ方も異なり
同じ桶でも、場所ごとに違う味わいが生まれる
そのうち、大桶の中心部だけを
堀り分けたものが「とろみそ」
全体のわずか5%、大豆の粒感が残り
旨み・酸味・渋みが複雑に重なり
代表・女将・蔵頭が認めたものだけが
その名で届けられます
かつては桝塚味噌の蔵人だけが知っていた
大桶ならではの味です
とろみそ