発酵～微生物に秘められた驚異の力～２０１１年４月１７日放映

味噌蔵にて撮影風景

味噌、しょうゆ、納豆、漬物、パン、ワイン、チーズ、マヨネーズ…。世界中の食卓は、発酵食品なくしては成り立たないといっても過言ではない。世界には、約7000もの発酵食品が存在し、発酵することによってうまみだけではなく保存性や栄養価も高くなることが知られているが、そもそも“発酵”とはどのような現象なのだろうか？独特の風味とうまみを持つ発酵食品の誕生には、微生物の力が不可欠だった！さらに現在、地球上で起きている環境問題や食料問題などのさまざまな問題は、全て微生物が解決してくれるとまでいわれている。私たち人類の大先輩でもあるミクロな生命体には、未来を切り開くパワーが秘められているというのだ。“発酵”という名の奇跡を生んだ微生物。彼らは、はたして人類の救世主となるのか…!?その小さな命に秘められた巨大なパワーに迫ります。[見どころ]人類に多大な恩恵をもたらした“発酵”の歴史を紐解くほか、愛知県豊田市で伝統的な味噌造りを取材。熟成させている間、味噌樽の中ではいったい何が起きているのか…!?微生物の持つ、神秘の力を探る!!

有ること難し。　店主

ごはんの学校　　石黒　彩先生

生き物たちの働きやつながり、これを「生物多様性」と言うんだけど、
身近な食べ物とも関係があるんだ。
今回は、味噌作りを通してそのことを学んだよ！
味噌の材料をたずねると大豆と塩と水、そしてなんと「麹菌」という菌。
麹菌は、ただの黄色い粉にしか見えないけど、味噌作りには欠かせない生き物なんだよ。
蒸した大豆にこの麹菌をつけて、「味噌玉」を作ることから味噌作りは始まる。
この味噌玉を、水・塩と一緒に樽に入れ、１年半寝かせるんだ。
そうすると、人間が手を加えなくても麹菌の働きによって、味噌ができるというわけ。
味噌の他にもパンやチーズ、漬け物など、目に見えない菌のはたらきによってできている食べ物はたくさんあるんだ。

様々な生き物がつながりあい、支えあっている。
これが、生物多様性の恵みなんだね。

有ること難し。　店主

中京ＴＶ　クスクス嬢

よこしま撮影隊

中京テレビ　「クスクス」食材の旅で取材がありました。
契約栽培農家（参照　修ちゃんの大豆畑日記）の大豆の取材からはじまる
「豆」ドキュメンタリーです。
ディレクターの神谷さんから一言。
「とろみそは本当に、塩辛くなく甘味さえ感じますね。」 とお褒めの言葉を頂きました。
昔から、当たり前のことを当たり前にやってきただけなんです。
これからも変わらず味噌を育て続けますね。 これからも良い番組を育ててくださいね。

合掌。　店主