桝塚味噌は創業以来、天然醸造の味噌を守り続けている愛知の味噌蔵元です。
桝塚味噌は創業以来、天然醸造の味噌を守り続けている愛知の味噌蔵元です。
A. 代表的な味噌には「豆味噌」「米味噌」「調合味噌」などがあり、「みそ品質表示基準」（平成12年1月19日・農林水産省告示）では、次のように定められています。（原文のまま）
| 米みそ | 大豆（脱脂加工大豆を除く。以下同じ）を蒸煮したものに、米を蒸煮してこうじ菌を培養したもの（以下「米こうじ」という）を加えたものに食塩を混合し、これを発酵させ、及び熟成させた半固体状のものをいう。 |
|---|---|
| 麦みそ | 大豆を蒸煮したものに、大麦又ははだか麦を蒸煮してこうじ菌を培養したもの（以下「麦こうじ」という）を加えたものに食塩を混合し、これを発酵させ、及び熟成させた半固形状のものをいう。 |
| 豆みそ | 大豆を蒸煮してこうじ菌を培養したもの（以下「豆こうじ」をいう）に食塩を混合し、これを発酵させ、及び熟成させた半固体状のものをいう。 |
| 調合みそ | 米みそ、麦みそ又は豆みそを混合したもの、米こうじに麦こうじ又は豆こうじを混合したものを使用したもの等米みそ、麦みそ及び豆みそ以外のみそをいう。 |
A. 「八丁味噌」の生産地である愛知県は、高温多湿な気候であり、味噌造りで重要な製麹過程で腐敗することが多く、安定した味噌造りができなかった。そこで、「八丁味噌」に関しては、高温多湿でも安全に麹造りができるように大豆だけで味噌玉を作って大豆に直接麹菌を付ける「味噌玉造り製法」が定着してきた歴史があります。
製法・原料・熟成などに関して国が細かく定める基準を満たした豆みそを八丁味噌と呼ぶ事ができるのです。
愛知県の豆味噌以外の他県産の豆味噌は八丁味噌と名乗れません。
A. 一般的には、こうじ歩合（こうじの使用量）の多いものや塩分量が少ないものほど賞味期限は短く、こうじ歩合が低く、やや食塩含有量が多く、熟成期間が長いもの、および豆味噌などは賞味期限は長くなります。
| 豆味噌 | 6〜12カ月 |
|---|---|
| 米味噌 | 甘味噌 3〜6カ月 辛口味噌 3〜12カ月 |
| 調合味噌 | 3〜12カ月 |
A. 味噌の保存・保管方法として最も優れているのは冷凍庫に保管することです。味噌は凍ることがないので、取り出してすぐに使えます。
一般的には、開封された味噌はなるべく空気に触れないようにして、冷暗所（できれば冷蔵庫）に保管することがポイントです。室温に保存しても変敗、腐敗することや、食中毒菌などが増殖することはありませんが、温度が高くなる夏季などは温度の影響で褐変（色が濃色に変わる反応）が進行しやすく、香りや味が損なわれます。
A. 味噌は商品として販売される際に、保存性の向上のため酒精（アルコール）を添加したり加熱殺菌をして酵素や酵母菌を失活させるなど
の加工がされている商品が多いです。生味噌はそのような加工をせずに、桶から出したままの味噌を指し、桶から出したての味噌本来の香りや旨みを楽しめます。
Ａ.それはチロシンというものです。
チロシンとはアミノ酸の一種であり、体に害はありません。むしろ、じっくり熟成される天然醸造の味噌にみられる特徴です。おいしい味噌の証拠です。
それに対し、味噌の表面にできる白いカビのようなものは、産膜酵母といって、酵母の一種です。害はありませんが、そのもの自体の香りが強く、風味が劣ってしまうので、その部分だけ取り除いて使用するのが望ましいです。
