蔵頭ブログ-11

みなさん
ご機嫌いかがですか？

『蔵　頭』　です。

日本全国にはたくさんの味噌屋があります。
味噌も多種多様で
その種類・製造方法・仕込みに使用する桶・熟成方法と
どのメーカーも会社の特徴を生かしつつ製造をおこなっています。

そんななか
私たちにしかできないこと、
他の味噌との違いや私たちが表現した味を醸すためにおこなっていること
私たち桝塚味噌のこだわりをご紹介します。

ひとつは木の桶を使って味噌を造ること
しかも高さ３ｍ弱にもなる大きな桶で・・・
木の桶で味噌造りをおこなっているのは日本全国を見ても数％
ましてや私たちが扱っている大きな桶になると
わずか数十件しかありません。

ではなぜ　木桶が良いのか？
木は断熱性が良く、桶内部の急な温度変化を緩和してくれます
味噌・微生物にとって急な温度変化はよくありません
また　味噌を木桶に仕込むと木桶の内部に微生物・酵母・アミノ酸等が浸みこみます
金属のタンクの場合は洗うと有用な微生物まで洗い流してしまいます
しかし　木桶は水洗いですし木質内部まで微生物が入り込むため洗っただけではなくなりません
これらの微生物は次の仕込みのときに発酵熟成の手助けをしてくれます。

効率のことを考えると木桶を変えることは
ひとつの策であるのかもしれませんが
手間隙をかけてでもこの木桶の伝統と味は
僕らが守っていかなければならないものです。
一度失ってしまうと戻ってくることができません。

次回は
私たちが味噌づくりに欠かせないもうひとつのことについて
お話しします　どうぞお楽しみに！

有ること難し。　店主

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