2019年11月13日

ブログ「夏子と味噌」-8


こんにちは!
いよいよ寒くなってきました。
豚汁がおいしい季節です。
前回までは、豆味噌について紹介してきました
今回は、米味噌が仕込まれるまでについてご紹介していきます!

米麹は、蒸したお米に菌を付けて、4日ほど室に入れます。



そして、出来上がった米麹を水煮大豆と混ぜていきます。



そこに塩と水を加え、混ぜます。



木桶に入れる前に、5㎜の網で摺っていきます。



というのも、豆味噌では豆麹をつぶしていました。
米味噌でも、発酵を促すために、摺り機を使って細かくしてから仕込んでいきます。

そして豆味噌と同じように、空気を抜くために丁寧に踏み込んでいきます。



豆味噌の踏み込み作業も大変と以前お伝えしましたが、
米味噌の際も同じく大変です。

今回の仕込みでは、特に柔らかく、どのくらい埋まるかといいますと・・・
これが足を着けた状態。



体重をかけると、くるぶしを越えて足首まで一気に沈みます。



沈みながらも、コンベアから次々流れてくる米味噌を平らにして
踏み込まなければいけません。
初めて作業したときなどは、酷い筋肉痛になっていました。

さて次回は熟成からみそを出すところまでをご紹介しますね!


2019年10月15日

ブログ「夏子と味噌」-7


こんにちは
大分涼しくなってきましたね!

前回は機械で味噌を掘り出す方法をご紹介しました
今回は、人の手で掘り出す方法をご紹介します!
桝塚味噌の蔵には、天井の梁の高さの関係で
前回ご紹介した機械を入れることができない所があります。
そのような蔵で味噌を出すときは、2mほどの深さの味噌を全てスコップだけで掘り出します。



この作業がものすごく大変で、上の方を掘るときは下に落とすだけでよいのですが、
下の方になっていくにつれて、桶のふちまで味噌を上げなければいけません。
そうすると、相当な腕の力が必要になります。
さらに、みそが柔らかいので足も埋まってしまい、踏ん張ることすら難しいです。

掘り出した味噌は、大きな漏斗を通って、二石と呼ばれている容器に入れていきます。



こうして出された味噌が商品になって、みなさんのお手元に届きます。


さて、全て掘り終わった後、掘り出していた人たちに今の気持ちを体現していただきました。



「疲れた…」とのことだそうです。

さて、
大豆ですが、全て乾燥したのでできあがりです!



パリパリで、さやが割れているものもありました。



植えたものよりかは少々小粒になってしまいましたが、無事にここまで育ってくれてよかったです。
完成した大豆は、「みその学校」や小学生の見学の際の説明で、みなさんに見ていただこうと思っています!

今月までで、大豆から味噌になって、出来上がるまでの過程をご紹介してきました!
来月は白味噌について紹介していこうと思います!


2019年09月16日

ブログ「夏子と味噌」-6


こんにちは
先月は桶についてご紹介しましたね
今月は、仕込んでから1年半経った味噌を出していく過程をご紹介します!

味噌出しには二種類あります。
1つは、機械を使って出す方法
もう1つは、手で掘り出していく方法です。
今回は機械を使う方法をご紹介します!

機械は、大きなクレーンのようなものです
ゲームセンターのUFOキャッチャーに似たような機械で、上から味噌を掬って(すくって)いきます。



掬いたいところへ持って行って



できるだけ深く掬います。



1回掬うと、約100㎏ほどの味噌が取れます。
ただ、1点を深く掘り進むわけにはいかないので、
ベテラン蔵人が桶に入って、500㎏近いアーム部分を向きを変えたり、スコップで掘り出して
桶肌が傷ついてしまうのを避け、上から均等に掘れるようにします。

味噌を出す度に、毎回味見をしますが
ようやくそれぞれの味の違いが分かるようになってきました。



桝塚味噌の直売店では、出したての味噌も販売しているので
是非機会があれば、試食もできるので立ち寄ってみてください。

さて、植えた大豆は台風の被害も特になく、茶色になっている株もありました!
しかしカメムシが大量にいたため、実が小さくなっているかもしれません…



全て茶色になるまでは、まだしばらくかかりそうなので
収穫は来月でしょうか… 楽しみですね


2019年08月19日

ブログ「夏子と味噌」-5


こんにちは!
暑い日々が続きますね

皆さんご存じだとは思いますが、桝塚味噌では昔ながらの木桶で味噌を作っています。
その木桶は何十年、何百年も使いますが、修理に修理を重ね
いつかは解体しなくてはならない時が来ます…

今月は、桶の解体についてお話します!
今回この桶は、側面の板がズレて、ガタガタでもう直しようがない。
ということで解体することになりました。



この写真は、ひっくり返した桶の底部分ですが、ガタガタになっているのがよくわかります。

箍(たが)を切っていきます。



写真のような竹のたがは、何本もの竹が編み込んで作られています。
編み込みの中心には、木や縄を巻いた竹があります。



竹の箍を修理したり、付け直すことができる職人がいないので
竹の代替品として金属の箍を使うことがあります。

しかし、金属もいつかは、ひびが入ったり割れたりするので、
解体することになれば、同じように箍を切っていきます。



箍を切る機械を少し触らせてもらいましたが、なかなか重量もあり、切るときには力もいるので大変でした。

さて、箍を全部切り終わると、崩していきます。
ねじなどを使わず、箍だけで固定してあるので、全部切り終えるとすぐに崩れます。


解体した後の板は、使えるものだと蔵の壁に使われたりします。
見学などに来た際、ぜひ探してみてください。


さて、植えた大豆は…



見事、枝豆ができてました!
まだ粒が小さいですが、立派に育っています。

先輩と一緒に草刈しただけありました。
あとは茶色になるまで待つだけですね。

みなさん、熱中症には気を付けてください!
それでは


2019年07月16日

ブログ「夏子と味噌」-4


こんにちは!
冷やし中華はゴマだれ派の夏子です

前回、大豆に菌を付け、室(むろ)に入れて…
あれから2日後!



全体が真っ黄色に!
この黄色は全部菌が頑張って増えた結果です。

「みその学校」に参加したことある人は見たことがあると思います。

さあ、今回は仕込みについて紹介していきます!
先ほどの黄色になった玉を「みそ玉」と呼んでいます。
このみそ玉を、砕いて



塩と混ぜて



水も加えます。

こうしてできた味噌のもとを約500㎏づつ、48回ほどに分けて桶へ入れていきます。

毎回入れた後、スコップで均して



空気を抜くために人が入って踏んでいきます。



これが大変!

大豆の乾燥具合によって、加える水の量が変わっていきます。
加える水が多い日の踏み込みは、田んぼに足を突っ込んだような感じになり、
はまって動けなくなってしまったり、長靴が脱げそうになったりします。

入った当初は、仕込みの翌日は必ず筋肉痛になっていました。

味噌のもとを入れ終わったら、数日寝かせて、塩をまんべんなく振って
重石を載せていきます。



このとき上手く並べられるようになると「石の顔がみえてくる」と、聞きましたが
「石の顔」はいまだにわかりません。
マジックペンで石に顔を書いてほしいぐらいです。


毎月恒例の大豆はどうなっているでしょうか?



花が咲いていました!
定期的に雑草を抜いたりしたおかげでしょうか。

大豆の花って、紫色なんです!
そして枝分かれした間に咲くため、上から見ただけでは花が咲いているかわかりません。

みなさんも大豆畑を見つけた際などは少し下から見てみてください。


来月は、みそを熟成させている木桶についてご紹介します!