高円寺でイタリアンな味噌カツ！ウシータ！！

ここは東京・高円寺。

学生時代に３年住んだ思い出深い町。
久しぶりにくると色々思い出してなんか心が高鳴ります。

今回の目的はうちの味噌を使った味噌カツを提供してくれてる「ウシータ」で味噌カツとパスタを食べる事！

実はここのお店は同郷で高校の時から知ってるぐらいの姉弟がやっているお店なのです。

先日出演させてもらった青空レストランを見られて久しぶりにやりとりをした中で、今後お伺いしますって約束したので約束通りきました。

せんべろで有名なお店ってことは知ってたので夜来たかったんですけど、中々時間作れないのでランチで訪問。

高円寺ウシータ
住所：東京都杉並区高円寺北３丁目２２−５ ２階
営業時間：11:00-22:00
電話番号：03-6336-4451
ツイッター：https://twitter.com/uscita315

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明けましておめでとうございます！

皆さん明けましておめでとうございます。
年末年始はゆっくり過ごされました？
私は自分の子や姪っ子たちと遊び倒したり、高校の友達と集まったり仕事を何もせずゆっくり過ごしました。

昨年は一昨年に続き、コロナが私たちの生活や社会に大きな変化や影響をもたらした年でしたね。
マスク嫌いだった私が普段からマスクをするのがここまであたり前になるとはって感じです・・・
マスクを外してお互い笑顔を見せながら過ごせる日々がくるのを切に願う日々です。

またプライベートでは双子のメンズが家族の仲間入りをしてくれるという素敵な年になりました。
まだまだ双子の育児に私も妻も一杯一杯ですが、家族みんなで１年楽しく仲良く過ごしていきたいです。

では今年も皆さんと美味しい手作り味噌を育ててつつ、プロの味噌屋としても多くの方に美味しい味噌を届けれるよう精進します！
今年も宜しくお願い致します。またお会いするの楽しみにしています。

桝塚味噌４代目
野田好成

日本人に一番馴染みのある”あの昆虫”で醤油仕込み

味噌仕込み教室に参加された方のアイデアでテストを開始したコオロギ味噌から早４年

ＡＮＴＣＩＣＡＤＡのみんなと開発したコオロギ醤油の発売など少しずつ形になってきた部分もあります。

そんなコオロギ醤油を一緒に作っているアントシカダと新しい昆虫発酵調味料を仕込もうとまたテスト仕込みを開始です！

＊今回はアントシカダの食材調達担当＆昆虫ガールの「ひろみちゃん」が東京から手伝いにきてくれてます

-日本人に一番食べられている昆虫-
今回のメインとなる材料は「イナゴ」

稲作が盛んな日本では、稲刈り後の田んぼで大量に捕獲できたことから、全国的に食べる風習が残ってたりしますよね。

醤油や砂糖を加えて甘辛く煮付けた”イナゴの佃煮”を筆頭に、炭火焼きとか炒めたものとか色々あります。

内陸部の稲作民族に不足しがちなタンパク質やカルシウムの供給源として昔から重宝されてきました。

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有ること難し。　店主

『樽と桶の違い』＆『柾目と板目』

家庭用の味噌仕込み容器『クラフト木桶』の開発でもお世話になっている久田さんの工房へ、蔵人を連れて樽や桶について勉強に行ってきました。

普段味噌屋として使う木桶は大桶と呼ばれる大きなサイズで日本から残念ながらこのサイズを作る職人さんはいなくなりました。

とはいっても、もう少し小さいサイズの桶や樽を作る職人はまだ全国に残っており今回お伺いした樽藤さんも前の師匠の時代から長年桝塚味噌がお世話になっています。

今回は少し用事があったので蔵人を連れて工房にお伺いし、色々勉強させていただきました。

せっかくので復習もかねて何回かに分けてまとめていきます。

樽と桶の違い

普段「樽」や「桶」という言葉はけっこう曖昧に使われています。

味噌桶？味噌樽？

現在は明確に使い分ける事はあまり無いですが、私たちは道具としても使っているものなので少しでも正確に・・・

基本的には以下の２つの要素で呼び分けられる事が多いです。
1.構造上の違い-固定された蓋があるかないか？
蓋があるもの＝『樽』＊蓋がないものを作ることが多いと樽屋
→日本酒樽、ワイン樽は蓋がありますね
蓋が無いもの＝『桶』＊蓋があるものを作ることが多いと桶屋
→ふろ桶、すし桶は蓋がありません

2.製法上の違い-底が入る付近から大きくカーブがかかっているかどうか？
大きくカーブがある（曲線のフォルム）＝『樽』
→ワイン樽って外側がカーブしてるイメージありますよね
同じ割合ですぼまっている（直線的なフォルム）＝『桶』
→味噌桶とか大きなカーブは無くすぼまっている感じ

上記２つは形や見た目で判断できる部分なのでわかりやすいです

用途で違う木材の使い方

樽や桶を使ったり買う時に実は一番気を付けないといけないのは実は木材の取り方です。

木材はなんとなく製材しているわけではなく、目的や用途によって丸太から製材する時の取り方がかわります。

大きく分けて２通りの木材の取り方があります。

柾目（まさめ）：木材の長い辺に対して年輪が垂直になるようにとった木材

板目（いため）：木材の長い辺に対して年輪が平行になるようにとった木材

実はそれぞれ桶や樽にした時に出る特徴が違うので用途によって使われる木材が違います。

柾目を使用した樽や桶
→水分を容器の中から逃がしてあげる事ができ、寿司桶やおひつなどでご飯を長く美味しく食べるために使われる
→外側に年輪が縦に入る点など見た目的な要素で工芸品などに使われる

板目を使用した樽や桶
→水分が外に漏れる事が少なく、密閉性が高いので味噌・醤油・酒などの熟成容器に使われる
→年輪が平行に入っている数によって固体（みそ）、半液体（醤油）、液体（酒）など中身を入れ分ける事も

つまり呼び方が樽なのか桶なのかは別にして用途や目的によって材質が違う！という事です。

ここは非常に重要なポイントなので樽や桶などの購入を考えている方はしっかり認識した方がいいです。

有ること難し。　店主

『コオロギ醤油』ついに発売！開発の裏話と想い

昆虫食の魅力を探求するチーム『ANTCICADA（アントシカダ）』の皆さんと作った「コオロギ醤油」が11月1日発売になります！

なんで昆虫？とか昆虫無理！とか色々なご意見があると思います。
逆に昆虫食がたんぱく質の代替、SDGsや環境面などスポットを浴びている面もあります。

そこで裏側やプロセスを少しお伝えしつつ、コオロギ醤油を発売した想いをせっかくなので少しお伝えさせていただこうと思います

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有ること難し。　店主