2022年06月22日

蔵頭ブログ-25


梅雨にはいり蒸し暑くジメジメとした
嫌な時期になりました
いかがお過ごしですか?
『蔵 頭』 です



前回からは 
よくある質問についてお話しています。
今後味噌を使う時に何かの参考にしていただけたらと思います

では 今回の質問です
Q:味噌はどのように保存したらいいですか?

A:味噌は発酵食品のため生味噌の状態ですと
保存状態によっては色・味が変化していきます。

商品によっては品質を保つために
加熱処理をしたり、アルコール(酒精)を加えることで
発酵を止め味噌の変化を防ぐ処理がされていますが、
保存状態が不十分だと変化はしてしまいます

味噌は空気に触れると好気性菌が繁殖しやすくくなります。
また気温が高い場所で保管されている場合でも熟成が進み
色が変わり風味が落ちてしまいます

では どのようにすればいいかといいますと
商品の開封の有無に関わらず、なるべく空気に触れないようにしてください
酸化すると色が変化し風味も悪くなります
保存場所は冷蔵庫または冷凍庫保存をお勧めします
味噌は冷凍保存しても凍ることはないので
ラップをして使う分は冷蔵庫へ、残りは冷凍庫で保存すると
美味しい状態を保つことができますので是非お試しください

それでは次回も味噌の疑問についてお話します
お楽しみに


2022年05月26日

蔵頭ブログ-24


一枚上着を着たり 脱いだりと
服装選びがむずかしい日々が続いていますが
いかがお過ごしですか
 『蔵 頭』 です



では 今回の質問です
Q:味噌に賞味期限ってあるんですか?

A:味噌は大豆・塩・麴・水 と混ぜてから
熟成(発酵)して味噌になっていきます。
味噌の種類によって期間は異なりますが
仕込みをおこなってから熟成期間は半年から数年になります

その後商品になり賞味期限が付くようになるのですが
もともと味噌は保存食ですし塩が入っているので
密封包装してあれば腐敗することはありません
おいしく食べるために賞味期限を一つの目安にして
いただければ良いのではないかと思います

賞味期限も味噌には種類が多く長短さまざまです
一般的に麹歩合の高いものや塩分量の少ない甘口の味噌ほど短くなっています

賞味期限が過ぎてしまったものを食べても問題ありません
期間が過ぎると酸味を帯びてしまったり色が変わったりしますが
味噌としては問題ありませんので安心してお使いください


それでは次回も味噌の疑問についてお話します
お楽しみに


2022年04月26日

蔵頭ブログ-23


夏のような暑い日もあれば肌寒い日もあったりして・・・
4月も終わりですね体調は崩していませんか? 
『蔵 頭』 です



前回までは味噌の種類について話をしてきました
味噌についてかなり詳しくなってきたのではないでしょうか。
ぜひ 自分好みの味噌を探してみてくださいね

今回からは見学などで来られた方からよく聞かれる
疑問について話していこうと思います。
知っている人もいるかとは思いますが、そのあたりはご容赦ください

では 今回の疑問です
Q:味噌の色が変わってしまったのですが食べられますか?

A:温度が低いときにはあまり見られないと思いますが
暑いときに外に出しておいたら色が変わっちゃったなんてこともあると思います

まず 色が変わる原因はというと『温度』です
味噌に含まれているアミノ酸が糖分と反応して
褐色に変化するという現象がおきます。
これは温度が高いほど強くなり味噌の香りや味が損なわれます

で この味噌は食べることができるのかというと・・・
色が変わっても食べても問題はありません
ただ 見た目はもちろん味も風味も購入時とは違ったものになります。

味噌は保管が長期間になりますと徐々に色が変わり
酸味が強くなってゆきます
味噌として使うのが難しそうなときは漬物などで使用してもいいでしょう。


次回も味噌の疑問についてお話します
どうぞお楽しみに


2022年03月23日

蔵頭ブログ-22


暖かくなり桜も咲く時期になりましたが
いかがお過ごしですか『蔵 頭』 です


今回で最後となります味噌の種類のお話です
種類としては4種類目になります

そこで最後の
4つ目は
【調合みそ】です



米味噌・豆味噌・麦味噌と続き最後の4つ目は
なにかと考えていたと思いますが
まさかの 調合みそ でした

調合みその呼び名はあまり馴染みがないかもしれませんが
ミックスみそ や 合わせみそ とも呼ばれています

では
調合みそとは何かというと
前回までで味噌の種類の話をした
米味噌 豆味噌 麦味噌 の3種類の味噌を
2種類以上混ぜたものを調合みそと呼びます

もちろん3種類混ぜても調合みそです

米味噌 豆味噌 麦味噌はそれぞれ特徴があり
単独で使うには使いにくいと思うとき
混合することでそれぞれの味噌の良さが際立つ味噌に仕上がります

甘めの米味噌に コクの出る豆味噌を加えてみたり
そこに少し麦味噌を加えて好みに合わせて
調合するのも楽しいですよ
ただ
色の赤い米味噌と 白い米味噌を混ぜても
これは米味噌になります
違う種類の味噌を混ぜるのが調合みそなので注意してくださいね

店で調合みそを買うのもいいですが
自分好みの味噌を調合してみてくださいね


それでは次回からは味噌の疑問についてお話します
お楽しみに


2022年02月23日

蔵頭ブログ-21


まだまだ寒い日々が続いていますが
いかがお過ごしですか『蔵 頭』 です
寒いとあったかいものが食べたくなりますよね
是非 鍋物や味噌汁を飲んで頑張っていきましょう
春はもうそこまで来ていますよ!!!

今回も味噌の種類のお話です
種類としては3種類目になります

では
3つ目は
【麦味噌】です



米味噌・豆味噌と続いたのでなんとなく
予想ができた人もいると思いますが・・・

製造している地域も限られていて
中国地方や四国 九州地方を中心に作られています

仕事関係でこちらに来られた方はご存じだとはおもいますが
この辺ではあまり馴染みが無い味噌かもしれませんね

麦味噌も原料は大豆・塩・水は使用します
発酵に使う麹菌は麦に麴をつけた麦麴を使用します


特徴は
大豆に対しての麴の量が米味噌に比べて多く使っているため
熟成期間は短くなります
麦味噌は独特な香りがあり、甘口で淡い色合いの味噌になります

薩摩みそや九州麦みそなんかは有名です
郷土料理の冷や汁やさつま汁などに使用しますね

それでは次回は味噌の種類 最後の4つ目をご紹介したいと思います。
お楽しみに