全国味噌鑑評会で・・

今年の全国味噌鑑評会で弊蔵の愛知県産大豆を使用した「豊田桝塚豆みそOriginal」が会長賞をいただきました！
出品された味噌で唯一アルファベットを冠した商品名のようです。
鑑評会向けに特別に仕込んだ味噌ではなくいつもと変わらない桶、蔵、微生物の力を借り、普段通りに育てた味噌です。
スーパーでも買っていただくことができる味噌が賞をいただけたことは何より嬉しいです！

有ること難し。　店主

幻の発酵食品/発酵文化推進機構主催

幻の発酵食品（NPO法人　発酵文化推進機構主催）が東京・日本橋で開催されます。
10/6は無料で参加できますので興味あるかたは是非参加ください。
弊蔵の三代目も一時間の予定で講演します。

有ること難し。　店主

蔵頭ブログ-39

立秋もすぎ暦の上では秋なのですが
まだまだ暑い日が続いています
いかがお過ごしですか？
『蔵　頭』　です
前回は速醸法の特徴について話をしました
今回は私たちますづか味噌でおこなっています天然醸造について話していきますね

天然醸造は
人工的に加温や温度調節をせず、自然の気温変化で発酵熟成をおこなうことを天然醸造といいます

では
天然醸造のメリットとは
・様々な酵素が反応し風味・旨味が多い味噌になる
日本には四季があり年間を通して暑かったり寒かったりします
酵素も様々いまして
温かいときに活動するものもいれば、なかには寒い時にしか活動しないものもいます
速醸法のように一定の温度で熟成をしていると
限られた酵素のみで発酵します
天然醸造ですと高温から低温域で酵素反応がおき様々な発酵生成物が生成され
風味や旨味に富んだコク味の強い味噌ができ上がるのです

デメリットとは
・熟成に長期の日数が必要です
温度変化があり発酵がゆっくりのため味噌ができるまでには時間がかかります
・熟成中の味噌桶の広い保管スペースが必要です
味噌ができるまでに時間がかかるため仕込む桶・熟成中の桶・出来上がった味噌の桶と
桶の数がたくさん必要です。またそれを置く蔵がなければなりません。
・桶内の熟成状態が不均一
桶の上部と下部では硬い軟らかいの違いもありますし桶肌に近い部分と中心部では
熟成状態の違いがあります
このように天然醸造で味噌づくりをおこなっていくことは熟成に長い時間がかかるので管理をしていくのはとても大変です。
しかし私たちが一番大事にしている高品質な味噌は天然醸造でなければできません
美味しい味噌をつくるため妥協せずに取り組んでいるのです

次回は
天然醸造と速醸方法で使う桶について話をします。
お楽しみに！！！

蔵元写真館「追憶」76

商品群と出荷待ち商品（1965～1970）

製造、熟成そして製品加工のラインができる
安定的生産のおかげで商品群形成が可能なる

有ること難し。　店主

蔵頭ブログ-38

暑い日が続きますがいかがお過ごしですか？
『蔵　頭』　です

今回は
天然醸造と速醸法の違いをはなしていきますね

味噌メーカーは全国に1000件ほどあるといわれています
そのなかでも9割以上のメーカーは速醸法で味噌づくりをしています

速醸法のメリットとは
① 短期間で味噌ができ上がります
米味噌はもともと早く仕上がりますが、
時間がかかる豆味噌でも半年くらいででき上がります
② 熟成中の味噌の保管スペースを少なくできる。回転率が良い
熟成期間が短いため早く味噌ができ回転が早くなります
よって少ない桶、狭いスペースで製造ができるということです
③ 桶内での熟成状態が均一
蔵内の温度を一定にするため桶の中の温度が一定になり
熟成状態も一定なります。
しかも速醸法はステンレスの桶で仕込まれることがほとんどのため
熱伝導が早いのも特徴です

デメリットとは
熟成中の温度域が狭いため生成する発酵生産物も単一化しやすく
風味や旨味が劣りコク味が少ない味噌になりやすくなります

蔵のスペースが狭く、桶の数も少ないので速醸法で
味噌づくりをおこなっているメーカーもあると思いますが
早く味噌を作ることで回転させ減価償却するのも大事なことのひとつになります

次回は
天然醸造の特徴をお話しします
お楽しみに！！