2019年06月14日

ブログ「夏子と味噌」-3


こんにちは!
暑くても味噌煮込みうどんがやめられない夏子です。

前回は、大豆を蒸すところまでをご紹介しました。
今回は、蒸した大豆に菌をつけていく工程です!

大豆は煮ると乾燥大豆と変わらない色ですが、蒸すと色が赤くなるんです!
初めて知った時はとても驚き、感動しました



これを機械で、ところてんのように押し出された蒸し大豆をカッターで切っていき、こぶしほどの大きさ(これをみそ玉と呼びます)にしていきます。



そして、その玉に豆味噌専用の麹菌(種麹)をつけていきます。


このように、コンベアで流れてきた蒸し大豆に、菌をまんべんなく降りかけられるように
出す量を調節します。
菌を付ける前と、付けた後がこんな感じです!



初めのうちは、慣れてないせいで菌を吸ってむせることや
粉を出す量の調節がうまくいかなかったり、詰まらせてしまったりなど、いろいろな失敗がありました。

本当かどうか定かではないですが、麹菌をまぶす係をやっていると肌がきれいになるとか。
以前ここを担当していた社員は、そのおかげか、肌がきれいだと医者に褒められたらしいです。
きっと肌がきれいになってくれることを励みにこれからも頑張っていきます。

さて、菌をまぶしたら、次は室(むろ)にいれます!
ここでは温度を一定にして、2日(約48時間)かけて菌を増やします。



これは室の中で均等に並ぶように調節しているところです。
2日後、どうなっているかはまた次回にご紹介しますね!

そして皆さん、覚えているでしょうか。
前回土に埋めてみた大豆を。



見事、芽が出ました!
2週間ほどで本葉まで出てくれました。
この調子で、次は花を咲かせるぞ!

それではまた来月!


2019年06月13日

蔵元写真館「追憶」29


製造の効率化と安定性を進めるため、仕込み用混合器を購入しました。
我々は設備会社の商品名「ゲーテ」(製造会社の社長がドイツの詩人ゲーテが好きだった)から、弊社内名「ゲーテ」と名付けました。
「ゲーテ」を使用して仕込みを行うと確実に効率と安定性が強化されました。



「ゲーテ」と仕込み改革(1955~1960)


有ること難し。 店主


2019年06月13日

【夏休み企画】味噌屋と一緒に”味噌”の自由研究したいキッズ大募集!



小学生の頃、毎年夏になると自由研究で何やろうか毎年悩んでました。
唯一覚えてるのは、「アリの好きな食べ物の研究」ですw

味噌仕込み教室、蔵見学などで子どもと話している時、子供の質問や疑問は本質突いてたり、目線が新しくいい質問だなー!って思う事がけっこうあります。
当たり前に思ってた、やってたけど曖昧に認識してた事

確かに”なんでなんだろう”と思う事
こうって業界では言われてるけど、ホントなのかなって思う事
子供たちの質問・疑問から再度私自身も勉強したり、考えなおしたり学ぶ事はけっこうあります。

そこで今年、そんな”味噌”に関する疑問や質問、調べたい事・やりたい事などある子供がいるなら、味噌屋として全力で協力するので一緒に夏休みを通して研究してみませんか?
研究にかかる費用は、全て私が負担するので無料です。

ただその代わり、申し込みの時点で疑問や質問と"なぜ"その疑問を感じたか、調べたいのかなど事前に記載いただき、一緒にやる子をこちらで選ばせていただきたいと思っています。

もし知りたい事、やりたい事、調べたい事があるお子さんが入ればぜひお気軽に申し込んで下さい。


内容・申し込み 詳細は「手前みそのススメ」で検索してください。
https://temaemiso-susume.com/event/1778/


有ること難し。 店主


2019年05月29日

「夏子と味噌」-2


こんにちは!
目玉焼きには醬油派の堀木です

今回は、豆味噌を作るにあたって、最初の過程をご紹介します!
と、その前に
豆味噌がどのようにできるかはご存知ですか? とっても簡単に説明すると、
蒸した大豆に菌を付けて、水と塩と混ぜて、1年半寝かしたもの …となります。
詳しい説明は今後していきますので、ざっくり言うとこんな感じです。

さて、今回はその大豆を蒸すまでのお話です。
大豆を蒸す前に、まず大豆を洗います。



みなさんご存知のこの大豆を



この機械を使って、大豆をじゃぶじゃぶ洗っていきます。
1回につき6t分もの大豆を洗うことができます。

そして洗った大豆を、釜に入れていきます。
これが釜!



私の2倍ぐらいある、大きいものが2つも!
1つにつき、6t入れることができます
そしてこの大豆をどのくらいの時間蒸すのかは
ベテランの職人が、大豆を噛んで、その時々の大豆の水分量などをみてから決めるそうです。

このような大豆を洗って、蒸すことを、桝塚みそでは「ゆり、たき」といいます。
入った当初、「ゆり、たき」の「たき」は「炊く」ことなんだろうなと理解しました。
じゃあ「ゆり」ってなんだ? という疑問がわいてきます。

調べてみると、「揺する」が「揺(ゆ)る」になり、最終的には「揺り」となったようです。
昔は大豆を洗う際に、揺らして洗っていたので、それが現在も言葉が残り
「揺り・炊き」と呼ばれているそうです。

さて、揺り炊きの際に、大豆を少しいただいて
植えてみました。
サボテンすら枯らす堀木が、上手く大豆を収穫できるのでしょうか?!
まずは芽が出ますように…



それでは次回、蒸した後の大豆に菌を付けていく工程などをご紹介!
お楽しみに!


有ること難し。 店主


2019年05月24日

ニールセンさんがドキュメンタリー動画



米国人Ralph Nielsen氏 (Mountain Ear Productions)が弊蔵を題材に短編ドキュメンタリー“Raising Miso”を完成させました。 動画投稿サイトユーチューブで公開中
長期の取材と、一年の編集期間をかけた動画は「素敵な作品」になりました。
彼の素直な視線は、我々に我々自身を再認識させます。


You Tube  https://youtu.be/NI8z80YVwZA
作品は英語字幕付でご覧ください。


有ること難し。 店主