桝塚味噌は創業以来、天然醸造の味噌を守り続けている愛知の味噌蔵元です。
桝塚味噌は創業以来、天然醸造の味噌を守り続けている愛知の味噌蔵元です。
2021年05月18日
みなさん
暖かい日が続いていますが
いかがお過ごしですか
『蔵 頭』 です
前回は
私たちの味噌造りのこだわり
木桶での仕込みについてお話しました
今回のお話はもうひとつのこだわりについてです
こだわりのふたつめ
それは
天然醸造です
醸造方法にはふた通りあって
速醸方法と天然醸造があります
暑くてじめっとしている時期（日本の梅雨のような）は
よくカビが生えると思います
そんな状態は味噌にとって発酵するのに好条件で
蔵の中を温かくし湿気を保つ事で早く味噌を造る方法が
速醸方法
とは反対に
温度管理をせずに
天然の状態 暑い時も寒い時も空調設備を使わずに
そのままの状態で熟成をおこなう方法を
天然醸造
では 何が違うのか？
速醸方法の味噌は麹菌や酵母が一番働きやすい温度だけで熟成するため
ある一定の菌だけが発酵をおこない香気成分や旨味成分の種類が
少なくなります
しかし天然醸造の場合 四季のある日本の中で一年を通じて
低温から高温まで幅広い温度変化のなかで発酵がおこなわれます
そんな中、温度が高いときに活動する菌や低いときに活動する菌など
さまざまな種類の菌が味噌の中で発酵するため
香気・旨味成分が豊富で風味豊かなおいしい味噌になるのです。
速醸方法にはいい面もあります
低コストで大量生産が必要な大手メーカーなどは
熟成期間を短くし、回転率をあげ
狭いスペースで大量につくることのできる方法を選びます。
しかし
私たちにその必要はありません
なぜならここにはほかの味噌屋にはない
たくさんの大きな木桶とそれを置ける蔵があるからです
大手に比べ生産能力では劣りますがそれを目指しているのではなく
じっくり、ゆっくりおいしい味噌になるように育てていっているのです
味噌屋の桶が木から金属へ変化し
天然醸造から速醸方法に熟成状況も変化していく中
私たちは
木桶での天然醸造にこれからもこだわり守り続けていきます
是非 このような環境で育てた味噌をご賞味ください
蔵頭ブログを始めて一年が過ぎました
毎回楽しみに読んで頂いている方 ありがとうございます
これからも 蔵頭としてブログを続けていきますので
引き続きよろしくお願いします
有ること難し。 店主