ブログ「夏子と味噌」-4

こんにちは！
冷やし中華はゴマだれ派の夏子です

前回、大豆に菌を付け、室（むろ）に入れて…
あれから2日後！

全体が真っ黄色に！
この黄色は全部菌が頑張って増えた結果です。

「みその学校」に参加したことある人は見たことがあると思います。

さあ、今回は仕込みについて紹介していきます！
先ほどの黄色になった玉を「みそ玉」と呼んでいます。
このみそ玉を、砕いて

塩と混ぜて

水も加えます。

こうしてできた味噌のもとを約500㎏づつ、48回ほどに分けて桶へ入れていきます。

毎回入れた後、スコップで均して

空気を抜くために人が入って踏んでいきます。

これが大変！

大豆の乾燥具合によって、加える水の量が変わっていきます。
加える水が多い日の踏み込みは、田んぼに足を突っ込んだような感じになり、
はまって動けなくなってしまったり、長靴が脱げそうになったりします。

入った当初は、仕込みの翌日は必ず筋肉痛になっていました。

味噌のもとを入れ終わったら、数日寝かせて、塩をまんべんなく振って
重石を載せていきます。

このとき上手く並べられるようになると「石の顔がみえてくる」と、聞きましたが
「石の顔」はいまだにわかりません。
マジックペンで石に顔を書いてほしいぐらいです。


毎月恒例の大豆はどうなっているでしょうか？

花が咲いていました！
定期的に雑草を抜いたりしたおかげでしょうか。

大豆の花って、紫色なんです！
そして枝分かれした間に咲くため、上から見ただけでは花が咲いているかわかりません。

みなさんも大豆畑を見つけた際などは少し下から見てみてください。


来月は、みそを熟成させている木桶についてご紹介します！

ブログ「夏子と味噌」-3

こんにちは！
暑くても味噌煮込みうどんがやめられない夏子です。

前回は、大豆を蒸すところまでをご紹介しました。
今回は、蒸した大豆に菌をつけていく工程です！

大豆は煮ると乾燥大豆と変わらない色ですが、蒸すと色が赤くなるんです！
初めて知った時はとても驚き、感動しました

これを機械で、ところてんのように押し出された蒸し大豆をカッターで切っていき、こぶしほどの大きさ（これをみそ玉と呼びます）にしていきます。

そして、その玉に豆味噌専用の麹菌（種麹）をつけていきます。

このように、コンベアで流れてきた蒸し大豆に、菌をまんべんなく降りかけられるように
出す量を調節します。
菌を付ける前と、付けた後がこんな感じです！

初めのうちは、慣れてないせいで菌を吸ってむせることや
粉を出す量の調節がうまくいかなかったり、詰まらせてしまったりなど、いろいろな失敗がありました。

本当かどうか定かではないですが、麹菌をまぶす係をやっていると肌がきれいになるとか。
以前ここを担当していた社員は、そのおかげか、肌がきれいだと医者に褒められたらしいです。
きっと肌がきれいになってくれることを励みにこれからも頑張っていきます。

さて、菌をまぶしたら、次は室（むろ）にいれます！
ここでは温度を一定にして、2日（約４８時間）かけて菌を増やします。

これは室の中で均等に並ぶように調節しているところです。
2日後、どうなっているかはまた次回にご紹介しますね！

そして皆さん、覚えているでしょうか。
前回土に埋めてみた大豆を。

見事、芽が出ました！
2週間ほどで本葉まで出てくれました。
この調子で、次は花を咲かせるぞ！

それではまた来月！

「夏子と味噌」-2

こんにちは！
目玉焼きには醬油派の堀木です

今回は、豆味噌を作るにあたって、最初の過程をご紹介します！
と、その前に
豆味噌がどのようにできるかはご存知ですか？　とっても簡単に説明すると、
蒸した大豆に菌を付けて、水と塩と混ぜて、1年半寝かしたもの …となります。
詳しい説明は今後していきますので、ざっくり言うとこんな感じです。

さて、今回はその大豆を蒸すまでのお話です。
大豆を蒸す前に、まず大豆を洗います。

みなさんご存知のこの大豆を

この機械を使って、大豆をじゃぶじゃぶ洗っていきます。
1回につき6t分もの大豆を洗うことができます。

そして洗った大豆を、釜に入れていきます。
これが釜！

私の２倍ぐらいある、大きいものが２つも！
１つにつき、６ｔ入れることができます
そしてこの大豆をどのくらいの時間蒸すのかは
ベテランの職人が、大豆を噛んで、その時々の大豆の水分量などをみてから決めるそうです。

このような大豆を洗って、蒸すことを、桝塚みそでは「ゆり、たき」といいます。
入った当初、「ゆり、たき」の「たき」は「炊く」ことなんだろうなと理解しました。
じゃあ「ゆり」ってなんだ？　という疑問がわいてきます。

調べてみると、「揺する」が「揺（ゆ）る」になり、最終的には「揺り」となったようです。
昔は大豆を洗う際に、揺らして洗っていたので、それが現在も言葉が残り
「揺り・炊き」と呼ばれているそうです。

さて、揺り炊きの際に、大豆を少しいただいて
植えてみました。
サボテンすら枯らす堀木が、上手く大豆を収穫できるのでしょうか？！
まずは芽が出ますように…

それでは次回、蒸した後の大豆に菌を付けていく工程などをご紹介！
お楽しみに！

「夏子と味噌」-1

はじめまして！
桝塚味噌に入社して2年目になる堀木です！
桜も咲き、すっかり春になりました

私は、美味しいものを食べることが大好きで
その中でも特に、東海地方の豆味噌を使った豚汁や味噌煮込みうどんが好物です。

そんな私が、１週間ほど海外旅行に行った際
（味噌汁がないと生きていけないかもしれない…　）
と思うほどに、味噌が恋しくなり、そんな風に思わせてくれる味噌のすごさを痛感しました。
そして偶然、自宅で使っていた味噌が桝塚みその「無為自然」であったこと、
教育や日本文化に興味があることなどが重なり、桝塚味噌に入社しました！
そして昨年いろんな部署がある中、味噌を仕込む部署に配属が決まり、桝塚味噌では初めての女性の蔵人（仕込み担当）となりました！！

しかし…この仕込みの部署がとても大変でした…
毎日味噌まみれになって帰宅し、21時には寝てしまうという生活(笑)
それでも、美味しい味噌が出来上がっているのを見たり、お客さんに桝塚味噌はすごいね！と言われるとうれしくなって、もっと頑張ろうという気持ちになれます。

仕込みの部署に入ってさっそく、おぉ！と感動したのが
桶の上から蔵全体を見渡した時でした。

すごいでしょう？
見学などでは見ることのできない、３ｍ上からの風景が圧巻で
とてもワクワクしました。

こんな感じで、桝塚味噌での苦労したこと、驚いたこと、ぜひ知ってもらいたいことなどを体験談と写真を交えて書いていこうと思ってます！
Instagramも同時に更新していきますので、みなさんいいね！♡やコメント、よろしくお願いします！

来月は、味噌作りでの一番最初の工程をご紹介！
それではまた！　堀木でした！

有ること難し。　店主