蔵頭ブログ-39

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立秋もすぎ暦の上では秋なのですが
まだまだ暑い日が続いています
いかがお過ごしですか？
『蔵　頭』　です
前回は速醸法の特徴について話をしました
今回は私たちますづか味噌でおこなっています天然醸造について話していきますね

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天然醸造は
人工的に加温や温度調節をせず、自然の気温変化で発酵熟成をおこなうことを天然醸造といいます

では
天然醸造のメリットとは
・様々な酵素が反応し風味・旨味が多い味噌になる
日本には四季があり年間を通して暑かったり寒かったりします
酵素も様々いまして
温かいときに活動するものもいれば、なかには寒い時にしか活動しないものもいます
速醸法のように一定の温度で熟成をしていると
限られた酵素のみで発酵します
天然醸造ですと高温から低温域で酵素反応がおき様々な発酵生成物が生成され
風味や旨味に富んだコク味の強い味噌ができ上がるのです

デメリットとは
・熟成に長期の日数が必要です
温度変化があり発酵がゆっくりのため味噌ができるまでには時間がかかります
・熟成中の味噌桶の広い保管スペースが必要です
味噌ができるまでに時間がかかるため仕込む桶・熟成中の桶・出来上がった味噌の桶と
桶の数がたくさん必要です。またそれを置く蔵がなければなりません。
・桶内の熟成状態が不均一
桶の上部と下部では硬い軟らかいの違いもありますし桶肌に近い部分と中心部では
熟成状態の違いがあります
このように天然醸造で味噌づくりをおこなっていくことは熟成に長い時間がかかるので管理をしていくのはとても大変です。
しかし私たちが一番大事にしている高品質な味噌は天然醸造でなければできません
美味しい味噌をつくるため妥協せずに取り組んでいるのです

次回は
天然醸造と速醸方法で使う桶について話をします。
お楽しみに！！！

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