2019年05月29日

「夏子と味噌」-2


こんにちは!
目玉焼きには醬油派の堀木です

今回は、豆味噌を作るにあたって、最初の過程をご紹介します!
と、その前に
豆味噌がどのようにできるかはご存知ですか? とっても簡単に説明すると、
蒸した大豆に菌を付けて、水と塩と混ぜて、1年半寝かしたもの …となります。
詳しい説明は今後していきますので、ざっくり言うとこんな感じです。

さて、今回はその大豆を蒸すまでのお話です。
大豆を蒸す前に、まず大豆を洗います。



みなさんご存知のこの大豆を



この機械を使って、大豆をじゃぶじゃぶ洗っていきます。
1回につき6t分もの大豆を洗うことができます。

そして洗った大豆を、釜に入れていきます。
これが釜!



私の2倍ぐらいある、大きいものが2つも!
1つにつき、6t入れることができます
そしてこの大豆をどのくらいの時間蒸すのかは
ベテランの職人が、大豆を噛んで、その時々の大豆の水分量などをみてから決めるそうです。

このような大豆を洗って、蒸すことを、桝塚みそでは「ゆり、たき」といいます。
入った当初、「ゆり、たき」の「たき」は「炊く」ことなんだろうなと理解しました。
じゃあ「ゆり」ってなんだ? という疑問がわいてきます。

調べてみると、「揺する」が「揺(ゆ)る」になり、最終的には「揺り」となったようです。
昔は大豆を洗う際に、揺らして洗っていたので、それが現在も言葉が残り
「揺り・炊き」と呼ばれているそうです。

さて、揺り炊きの際に、大豆を少しいただいて
植えてみました。
サボテンすら枯らす堀木が、上手く大豆を収穫できるのでしょうか?!
まずは芽が出ますように…



それでは次回、蒸した後の大豆に菌を付けていく工程などをご紹介!
お楽しみに!


有ること難し。 店主