ブログ「夏子と味噌」-9

こんにちは
だんだん寒さが厳しくなっていますね

さて、前回は米味噌を仕込んで、踏み込むところまでをご紹介しました！
踏み込みを続けながら、桶の８分目ほどになったら、表面の空気を抜いて
塩を振ります。

そして重石を載せていきます。
豆味噌と違い、重石は表面が埋まる程度の１段しか積みません。
というのも、豆味噌と比べて桶が小さいことや水分が多く柔らかいかいため、多くの重石を載せなくても上手く熟成するそうです。

米味噌は、豆味噌と違って熟成期間は短いですが、
気温などによって、出来上がりが左右されやすいので
旨味が出ているかどうか、色合いはどうかなどを定期的に確認しながら
味噌を出す時期を決めていきます。

熟成し終わった白味噌は、全て手で掘り出していきます！

黄金色で美味しそうですね。
味噌出しをした後、使いやすいように摺り機で粒をなくしたり、合わせみそに使ったりしていきます。

さて、私が入社してすぐに仕込み体験で仕込んだ豆味噌が出来上がりました！

淵には産膜酵母という白いカビが生えているので、それを丁寧に取り除き、
カップに詰めました。

アミノ酸の結晶である「きび粒」が少し多いですが、舌触りや味も滑らかで、塩角も少ないおいしい味噌になりました！
さっそく家でサバの味噌煮を作りましたが、味噌を多めにしたにもかかわらず
全くしょっぱくなく、半身をぺろりと平らげてしまいました。

また機会があったら仕込んでみようと思います！

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