桝塚味噌は創業以来、天然醸造の味噌を守り続けている愛知の味噌蔵元です。
桝塚味噌は創業以来、天然醸造の味噌を守り続けている愛知の味噌蔵元です。
2022年12月27日
今年も残すこと数日になりましたが
いかがお過ごしですか
『蔵 頭』 です
前回より
よくある質問についてお話しています。
今後味噌をお使いになるときに何かの参考にしていただけたらと思います
では 今回の質問です
Q：桶・蔵ごとに味は変わりますか？
味噌にとって環境にいい桶はどこですか？
A：当社には味噌蔵が15蔵あり、桶の数は大小合わせて400本もあります
それだけたくさんの数があると出来上がりの味噌も同じものはできません。
その辺りのことについてお話ししたいと思います
いつも食べていただいている味噌
毎回同じになるように工夫を凝らして製造しているのですが
同じ味噌が出来上がることはほぼありません。
そもそも原料である大豆は毎年出来栄えが違いますし
使用する時期によっても違いが出ます
収穫したときには柔らかいのですが月日がたてば乾燥して硬くなります
味噌は１年中仕込みをおこなっているため季節による仕込みの状態の違いがあります。
しかも私たちの味噌は天然醸造です
熟成している蔵の中はエアコンなどの空調設備はありません
夏は暑く、冬は寒い状態で熟成していきます
原料の大豆の状態も違っていますし、仕込む時期によっても変わってくるため
桶や蔵によっても味の変化は見られます
そんななかでもどこがいいのか
桶にとって熟成するのにいい場所はどこかといいますと
瓦屋根の蔵の方が直射日光の暑さを防ぐことができます
蔵の中でも道路沿いよりも中に入っていた方がいいですね
となると
見学に来られた人はわかると思いますが
当社の真ん中に位置する蔵に
2本並んだ桶 これが一番環境に適した桶になります
左の桶は
当社でわかっているだけで一番古い桶
元治2年 1865年
今から157年前に製造された桶です
右の桶は
今年春にもTV放送されました桶になります
この二つの桶の話は来年にも話していきたいと思います
2022年12月02日
今年も残り一か月になりました
みなさんいかがお過ごしですか
『蔵 頭』 です
前回より
よくある質問についてお話しています。
今後味噌を使用される時に何かの参考にしていただけたらと思います
では 今回の質問です
Q：豆味噌と米味噌 製造方法に違いはありますか？
A：この２種類の味噌 色の違いはありますがはたして製造方法に違いがあるのか？
解説していこうと思います
豆味噌と米味噌
大豆を発酵させるのに豆味噌は大豆に麴をつけた豆麹を使い
米味噌は米に麴をつけた米糀を使います
原料の部分で違いはありますが
大きく違うところは 大豆の蒸煮方法です
豆味噌は大豆を蒸します
それに対して
米味噌は大豆を煮ます
蒸すと煮るとの違いですが内容はまったく違うので解説しますね
豆味噌は色が赤褐色ですね
豆味噌は熟成期間が長いため色が濃くなるのですが
大豆は蒸すと色が赤くなるのです
米味噌の場合は色を赤くする必要がないため大豆を煮ます
色は白いままの状態です
ふたつを比べると栄養価的にも大きく異なります
豆味噌は蒸すため 栄養分が大豆の中に濃縮されますが
米味噌は煮るので栄養分が煮汁と一緒に流れ出てしまいます
このことからも豆味噌の栄養価が高いということになります
米味噌は煮た大豆に米糀、塩、水を加え混合します
豆味噌は蒸した大豆に麹菌を付け味噌玉にしたものに塩と水を加え混合します
その後、味噌は熟成に入ります
熟成期間は様々ですがこうして出来上がった味噌が商品になっていきます
それぞれ特徴を生かした味噌を味わってみてくださいね
それでは
次回もお楽しみに
2022年10月19日
朝晩が冷えこんできました
体調はくずしていませんか？
こんにちは
『蔵 頭』 です
前回より
よくある質問についてお話しています。
今後味噌を使用される時に何かの参考にしていただけたらと思います
では 今回の質問です
Q：味噌の表面に白いカビのようなものがついたのですが大丈夫ですか？
A：市販の味噌ではこのような現象になることは少ないと思いますが、ご自宅で味噌を仕込んでいる人は見かけることがあると思います。これは何なのか、そして出来てしまったらどうしたらいいかを解説します
味噌は発酵食品のため熟成中に酵母が盛んに活動します。
特に気温が高くなったり、空気に触れたりすると増殖します
発酵と腐敗はどちらも微生物がおこなうものであり
どちらに転ぶかは紙一重です。
カビの中でも赤や青のカラフルな色がついているものは腐敗していると思われます
見た目も悪く、香りも悪いのでスプーン等で取り除いてください
それとは別に味噌の表面にできるカビの色が白い場合
これは発酵中です
この白いものは酵母菌の一種で産膜酵母といいます。
味噌づくりにとって大切な酵母と同じです
熟成中の場合は取り除かずにそのままにしておいてください
ただこの産膜酵母は無害ではありますが風味は損なわれます
使用するときはその部分をスプーン等で取り除くことをおすすめします
また味噌の表面や特に内部に白い粒、結晶のようなものできることがあります
これは大豆のたんぱく質が分解してできたアミノ酸が結晶したものです
こちらはアミノ酸でもありますので安心してそのままご使用ください
それでは次回もお楽しみに
2022年09月16日
９月に入り涼しくなり秋めいてきましたね
いかがお過ごしですか
『蔵 頭』 です
前回より
よくある質問についてお話しています。
今後味噌を使う時に何かの参考にしていただけたらと思います
では 今回の質問です
Q：味噌には添加物が入っているのですか？
A：味噌は体にいいとは聞きますが、食材に気をつけているのに添加物が入っているかは気になるところだと思いますので、どんなものがはいっていてどんな意味があるのかを解説していこうと思います
味噌は発酵食品であるのでそのままの状態でおいておくと品質は変化をします。場合によっては腐敗して食べられなくなることもあります
一般的にはこの変化を少なくするために加熱処理（味噌の中の酵素を死滅させるため熱を加え変化を少なくする方法）をしていますが保存料として用いられている添加物にはソルビン酸やアルコール（表記欄には酒精と明記）等が使用されています
次に官能的な部分でいうと
味噌自体の旨味が少ない場合それを補うために調味料（アミノ酸等）が加えられます
また甘味が足りない場合に甘味料（砂糖等）
色付きを補うためにカラメル色素やビタミンB2
なども使用されています
もちろん商品の裏面 原材料の内容表示欄に
使用した添加物は表示することになっていますので
気になる人は裏面表示をしっかり確認してみてください
味噌によっては加熱処理をしなかったり添加物を加えなかったりと
桶から出したそのままの状態の味噌もあります
自信がないと生味噌の状態では出せませんが
私たちは味噌本来の味を楽しんでもらうために添加物を
いっさい加えていない生味噌を提供しています
是非 直売店やネット販売もしていますので
味噌本来の味をご賞味いただければと思います
それでは次回もお楽しみに！！
2022年08月19日
こんにちは
毎日暑い日が続きますがいかがお過ごしですか？
『蔵 頭』 です
前回より
よくある質問についてお話しています。
今後味噌を使う時に何かの参考にしていただけたらと思います
では 今回の質問です
Q：味噌汁の塩分はどのくらいですか？
塩分を控えているのですが味噌汁は飲んでも大丈夫ですか？
A：健康に気を配っている人は塩分の量は気になりますよね？
味噌は体に良いと言われますが実際どれくらいなのか解説したいと思います
まず味噌自体の塩分の量ですが
味噌の種類によっても多少の違いがあります
以前味噌の種類について話をしましたが米味噌・麦味噌（12％前後）よりも
豆味噌（11％前後）の方が若干ですが塩分は少ないです。
もちろん麴歩合が高く甘味の強い米味噌は10％以下の物もあります
味噌の塩分を確認したうえで味噌汁の塩分についてです
味噌汁はお椀一杯で約1ｇ前後の計算になります。
ただし濃い目が好きだからと量を多くしたら塩分も多くなりますが
一品の料理の食塩量としては少ないです
味噌は塩分量が多い食品ですが、一度に大量に食べることはないですし
料理に使った時の塩分の量は多くなることはありません
それよりも発酵熟成させた味噌の中の物質にはたくさんの効用がありますので
味噌汁をはじめとした料理にご使用ください
味噌汁ですが塩分のことを気にせずに
暑い時期だからこそ味噌汁を飲むようにしてください
味噌の原料は大豆です
大豆は栄養価が高い食べ物ですし
汗をかくこの時期には味噌の塩味が塩分補給にもなり一石二鳥です
私はなるべく味噌汁を飲むようにしています
毎日同じ味では飽きてしまうので
使用する味噌を変えて気分で豆味噌にしたり米・麦・こうじ味噌にしたり
ときには自分ブレンドの合わせ味噌にしたり
味噌だけではなく具材も変えてみてもいいですね
定番の豆腐・ネギ・揚げからきのこ類・根菜類、たまごや納豆も入れてもいいですし
夏野菜のおくらやナスもおいしいですね
この時期だからこそ 味噌汁を飲んで暑い夏を乗り切りましょう！！！
それでは次回もお楽しみに