蔵頭ブログ-29

朝晩が冷えこんできました
体調はくずしていませんか？
こんにちは
　『蔵　頭』　です

前回より　
よくある質問についてお話しています。
今後味噌を使用される時に何かの参考にしていただけたらと思います

では　今回の質問です
Q：味噌の表面に白いカビのようなものがついたのですが大丈夫ですか？

A：市販の味噌ではこのような現象になることは少ないと思いますが、ご自宅で味噌を仕込んでいる人は見かけることがあると思います。これは何なのか、そして出来てしまったらどうしたらいいかを解説します

味噌は発酵食品のため熟成中に酵母が盛んに活動します。
特に気温が高くなったり、空気に触れたりすると増殖します
発酵と腐敗はどちらも微生物がおこなうものであり
どちらに転ぶかは紙一重です。

カビの中でも赤や青のカラフルな色がついているものは腐敗していると思われます
見た目も悪く、香りも悪いのでスプーン等で取り除いてください

それとは別に味噌の表面にできるカビの色が白い場合
これは発酵中です
この白いものは酵母菌の一種で産膜酵母といいます。
味噌づくりにとって大切な酵母と同じです
熟成中の場合は取り除かずにそのままにしておいてください
ただこの産膜酵母は無害ではありますが風味は損なわれます
使用するときはその部分をスプーン等で取り除くことをおすすめします

また味噌の表面や特に内部に白い粒、結晶のようなものできることがあります
これは大豆のたんぱく質が分解してできたアミノ酸が結晶したものです
こちらはアミノ酸でもありますので安心してそのままご使用ください

それでは次回もお楽しみに

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