蔵頭ブログ-15

みなさん
残暑の候　いかがお過ごしですか

『蔵　頭』　です

今回は発酵と熟成についてです

発酵と熟成って　いったい何が違うの？
どちらも微生物が関係していて・・・
名称は違うけど一緒の意味ではないの？　とか・・・

では、豆味噌で考えてみましょう！！

味噌の原料である大豆を蒸煮して
麹菌を付けます
ここではまだ発酵も熟成もしていません

麹菌を付けた大豆を室と呼ばれる温度管理ができる部屋に入れます
ここで麹菌にとって活動しやすい温度（30℃～35℃）に保ち
2日間過ごします

この室の中にいる2日間で麹菌はたくさん菌を増やそうとします。
菌を増やしている状態、これが発酵になります。

今度はたくさん発酵して増えた麹菌（味噌玉）に
塩と水を加えてしっかり混ぜます。
混ぜたものを木桶の中に投入します。
重石を乗せて味噌になるまでの約2年間
これが熟成になります

発酵は微生物により菌が増えます。
熟成も微生物が出す酵素のおかげで熟成が進むので
どちらも微生物による働きでおこなわれますが
なんとなく意味が違いますね

なので味噌に関しては
発酵して熟成させた物になります

発酵や熟成によって食べ物がおいしくなるという意味では
どちらも人にとって有益で大事なことなんです

今回も微生物に感謝して
発酵食品をおいしくいただきたいと思います

次回は賞味・消費期限についてです
お楽しみに

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