蔵頭ブログ-30

今年も残り一か月になりました
みなさんいかがお過ごしですか
　『蔵　頭』　です
前回より　
よくある質問についてお話しています。
今後味噌を使用される時に何かの参考にしていただけたらと思います

では　今回の質問です
Q：豆味噌と米味噌　製造方法に違いはありますか？

A：この２種類の味噌　色の違いはありますがはたして製造方法に違いがあるのか？
解説していこうと思います

豆味噌と米味噌
大豆を発酵させるのに豆味噌は大豆に麴をつけた豆麹を使い
米味噌は米に麴をつけた米糀を使います
原料の部分で違いはありますが
大きく違うところは　大豆の蒸煮方法です

豆味噌は大豆を蒸します
それに対して
米味噌は大豆を煮ます

蒸すと煮るとの違いですが内容はまったく違うので解説しますね

豆味噌は色が赤褐色ですね
豆味噌は熟成期間が長いため色が濃くなるのですが
大豆は蒸すと色が赤くなるのです

米味噌の場合は色を赤くする必要がないため大豆を煮ます
色は白いままの状態です

ふたつを比べると栄養価的にも大きく異なります
豆味噌は蒸すため　栄養分が大豆の中に濃縮されますが
米味噌は煮るので栄養分が煮汁と一緒に流れ出てしまいます
このことからも豆味噌の栄養価が高いということになります

米味噌は煮た大豆に米糀、塩、水を加え混合します
豆味噌は蒸した大豆に麹菌を付け味噌玉にしたものに塩と水を加え混合します
その後、味噌は熟成に入ります
熟成期間は様々ですがこうして出来上がった味噌が商品になっていきます

それぞれ特徴を生かした味噌を味わってみてくださいね
それでは
次回もお楽しみに

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