蔵頭ブログ-38

暑い日が続きますがいかがお過ごしですか？
『蔵　頭』　です

今回は
天然醸造と速醸法の違いをはなしていきますね

味噌メーカーは全国に1000件ほどあるといわれています
そのなかでも9割以上のメーカーは速醸法で味噌づくりをしています

速醸法のメリットとは
① 短期間で味噌ができ上がります
米味噌はもともと早く仕上がりますが、
時間がかかる豆味噌でも半年くらいででき上がります
② 熟成中の味噌の保管スペースを少なくできる。回転率が良い
熟成期間が短いため早く味噌ができ回転が早くなります
よって少ない桶、狭いスペースで製造ができるということです
③ 桶内での熟成状態が均一
蔵内の温度を一定にするため桶の中の温度が一定になり
熟成状態も一定なります。
しかも速醸法はステンレスの桶で仕込まれることがほとんどのため
熱伝導が早いのも特徴です

デメリットとは
熟成中の温度域が狭いため生成する発酵生産物も単一化しやすく
風味や旨味が劣りコク味が少ない味噌になりやすくなります

蔵のスペースが狭く、桶の数も少ないので速醸法で
味噌づくりをおこなっているメーカーもあると思いますが
早く味噌を作ることで回転させ減価償却するのも大事なことのひとつになります

次回は
天然醸造の特徴をお話しします
お楽しみに！！

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