2019年11月13日

ブログ「夏子と味噌」-8

ブログ「夏子と味噌」-8

こんにちは！
いよいよ寒くなってきました。
豚汁がおいしい季節です。
前回までは、豆味噌について紹介してきました
今回は、米味噌が仕込まれるまでについてご紹介していきます！

米麹は、蒸したお米に菌を付けて、4日ほど室に入れます。

そして、出来上がった米麹を水煮大豆と混ぜていきます。

そこに塩と水を加え、混ぜます。

木桶に入れる前に、５㎜の網で摺っていきます。

というのも、豆味噌では豆麹をつぶしていました。
米味噌でも、発酵を促すために、摺り機を使って細かくしてから仕込んでいきます。

そして豆味噌と同じように、空気を抜くために丁寧に踏み込んでいきます。

豆味噌の踏み込み作業も大変と以前お伝えしましたが、
米味噌の際も同じく大変です。

今回の仕込みでは、特に柔らかく、どのくらい埋まるかといいますと・・・
これが足を着けた状態。

体重をかけると、くるぶしを越えて足首まで一気に沈みます。

沈みながらも、コンベアから次々流れてくる米味噌を平らにして
踏み込まなければいけません。
初めて作業したときなどは、酷い筋肉痛になっていました。

さて次回は熟成からみそを出すところまでをご紹介しますね！