2020年12月22日

蔵頭ブログ-7


みなさん
すっかり寒くなってきましたが
如何お過ごしですか

野田味噌商店の
『蔵 頭』
高橋です



今回は
味噌の仕込みについてです

仕込み?
酒造りの世界では寒仕込みといって
寒い時期に仕込みをおこなっていますね

これは
寒い時期だと「雑菌が少ない」、「温度を下げるのが容易なこと」が理由です
*最近は管理能力が上がった影響もあり通年で仕込む酒屋も増えてきましたが
ただ私たちは味噌の仕込みは1年中おこなっています
味噌屋になる前は酒造りをしていたので最初びっくりしました。

理由は
味噌の品質(味・香り・色)は
熟成によって違いが出ます

今年は寒いから仕込みを1ヶ月やめたとします
月日は流れ 2年後 味噌を出荷する時に前回出した味噌と今回出した味噌
1ヵ月も熟成期間が違うと全然違う味噌になってしまいます。
同じ商品なのに色が違ったり 味が違ったり・・・

 
すごく美味しい味噌を造るのは目標でもあります
でも
食品メーカーとして
たまに美味しいものを作るのではなく
常に安定して、美味しい味噌を作らなければなりません
NO.1ではなくて only one です


みなさんに安心して食べてもらえるように
これからも味噌を造り続けていきます

味噌造りには終わりがないんです
この地方は三河なので尾張ではないですが・・・

次回は仕込みに使われている 木桶についてお話しますね
OK(桶) ですか?
では 次回お楽しみに!


有ること難し。 店主


2020年11月10日

蔵頭ブログ-6


みなさんこんにちは

最近 赤丸急上昇中の
『蔵 頭』といえば
いつもお読みいただきありがとうございます
高橋です



今回は蔵頭の仕事についてです

みなさん
興味が有りますよね そんなに無いかもしれませんが・・・
仕事と言うと大袈裟ですが
気をつけていることです

味噌の原料は大豆です
大豆 毎年同じように出来ればいいのですが
残念ながらそうもいきません
雨が多かったり、少なかったり ラジバンダリ
暑かったり、寒かったり ラジバンダリ

大豆を使用する時期も関係します
収穫時期の早い時期には軟らかいですが
1ヶ月・2ヶ月と遅くなっていくと乾燥していき
固くなって行きます。

そんな日々 大豆の状況が変わっていくなか
職人のすることは まず大豆を噛んでみます
大豆の硬さに変化があるかを確認します

そして
気温 湿度 水温等を考慮しながら
大豆を水に漬ける浸漬時間を決めているんです
時間にして数分の違いですが 蒸し上がりの大豆はすごく変わってきます

どんなときも
蒸し上がった大豆が同じような状態になるように・・・
職人の一番大事なところです

蒸し上がった大豆はそのまま使うのではなく
握りこぶしほどの大きさに大豆を固めて
そのまわりに麹菌を生やしたものを味噌玉といい これが豆味噌の原料になります

さまざまな状況により原料の大豆が変化しようとも
わたしたちは それに対応し いかなる場合でも
美味しい味噌にするために 日々がんばっております

次回は仕込みについてです。


有ること難し。 店主


2020年10月26日

蔵頭ブログ-5


みなさんこんにちは
最近 世間をにぎわせています
『蔵 頭』といえば
ご無沙汰しています
高橋です

今回は
味噌の苦手なものについてです



みなさん
苦手なものはありますか?
誰でも一つは苦手な物があると思います
蔵頭は
虫とゴマが苦手です

味噌にも実は苦手な物があるんです
それは何かとたずねたら
日光と空気です

最近は家庭でも味噌を造っている人がちらほらいると思いますが
気をつけてくださいね。



さすがに仕込んだ桶を外に置く事は無いと思いますが
窓際など陽の光が当たるところは要注意です

味噌が黒くなっちゃいます
それと同時に風味も落ちて品質が悪くなります
また空気に触れると酸化しカビが発生する原因になります

なので 蔵の中は日の光が入らないように暗くなっています
蔵の中に入るとくらっとしますよ!



普段は味噌蔵を開放していませんが
月に一度の味噌の学校では味噌造りができて
蔵の中も案内しますので
ぜひ遊びに来てくださいね

次回は蔵頭の仕事についてです。


有ること難し。 店主


2020年09月23日

蔵頭ブログ-4


みなさんこんにちは

巷でちょっとしたブームになっている
『蔵 頭』といえば
そうです
野田味噌商店の
高橋です。



今回は大豆についてお話しますね

桝塚味噌は国産大豆(フクユタカ)と米国産とカナダ産大豆の輸入大豆を使用しています

大豆は花が咲き
実がなって
収穫すると 枝豆です
塩茹ですると 美味しいですね

そして

葉っぱが落ち
茎が茶色に色付き
乾燥したら
いよいよ大豆の収穫です

収穫した大豆は色々な食品に使われています。
大豆を使った商品
思いつくものありますか?

では ここで
国産大豆の使用割合ランキングの発表です。

第1位  豆腐 です
スーパーでもよく目にしますね。
国内産大豆使用 豆腐

第2位 納豆 です
こちらもよく目にしますね。
嫌いな方もいると思いますが
体にいいですよ

第3位 味噌 です
意外に低いですね
国産大豆の半分くらいは豆腐に使われているため
味噌での使用割合は少なく全体の10%くらいです

あとは醤油や煮豆などに使われております

大豆は栄養価が高いのでこれらのものをマメに食べて
元気をつけましょう

次回は味噌の苦手なものについてです。


有ること難し。 店主


2020年08月14日

蔵頭ブログ-3



みなさんこんにちは

もう お馴染みだと思います
野田味噌商店の
『蔵 頭』といえば
そう
高橋です。

今回は味噌についてお話します

みなさんはどんな味噌が お好きですか?
赤いのだったり 白いのだったり
信州の味噌だったり 東北の味噌だったり
マスヅカみそだったり?

いつもご購入いただきましてありがとうございます。

味噌の原料には大豆が使われています
そこがミソなんです。



大豆は栄養価が高いので体にいいんです。ムムッ
その昔 戦国時代には戦中に栄養補給に味噌を食べてたくらいですから

味噌造りが栄えているところには有名武将がいるんですよ
信州味噌には 武田信玄
仙台味噌には 伊達政宗
愛知県の八丁味噌は、そう徳川家康ですね

日本全国では色が白っぽい米味噌が主流です
日本の生産量の約8割

次に九州・四国地方の麦味噌
東海地方の豆味噌  
味噌の種類はこの3種類になるんですが
この中でも一番塩分の低いのは豆味噌なんです

色も黒く、味も渋そうに見えますが
意外や意外、塩分は少ないんです

味噌も人も同じですね
見かけではなく 中身で選びましょう

毎日毎日暑い日が続きます
夏バテ防止にみそ汁を飲んでください
こんなに暑いとみそ汁作るの大変ですが
大豆から作られる味噌には 夏バテ防止のビタミンB群が含まれています
夏は汗もかきますので塩分も一緒に補給できます

具には豆腐やワカメもいいですが、夏野菜のオクラやゴーヤもおすすめです

暑い時期に 熱いみそ汁を飲んで 夏バテせずに頑張りましょう


次回は味噌の原料の大豆についてです


有ること難し。 店主