2020年11月10日

蔵頭ブログ-6


みなさんこんにちは

最近 赤丸急上昇中の
『蔵 頭』といえば
いつもお読みいただきありがとうございます
高橋です



今回は蔵頭の仕事についてです

みなさん
興味が有りますよね そんなに無いかもしれませんが・・・
仕事と言うと大袈裟ですが
気をつけていることです

味噌の原料は大豆です
大豆 毎年同じように出来ればいいのですが
残念ながらそうもいきません
雨が多かったり、少なかったり ラジバンダリ
暑かったり、寒かったり ラジバンダリ

大豆を使用する時期も関係します
収穫時期の早い時期には軟らかいですが
1ヶ月・2ヶ月と遅くなっていくと乾燥していき
固くなって行きます。

そんな日々 大豆の状況が変わっていくなか
職人のすることは まず大豆を噛んでみます
大豆の硬さに変化があるかを確認します

そして
気温 湿度 水温等を考慮しながら
大豆を水に漬ける浸漬時間を決めているんです
時間にして数分の違いですが 蒸し上がりの大豆はすごく変わってきます

どんなときも
蒸し上がった大豆が同じような状態になるように・・・
職人の一番大事なところです

蒸し上がった大豆はそのまま使うのではなく
握りこぶしほどの大きさに大豆を固めて
そのまわりに麹菌を生やしたものを味噌玉といい これが豆味噌の原料になります

さまざまな状況により原料の大豆が変化しようとも
わたしたちは それに対応し いかなる場合でも
美味しい味噌にするために 日々がんばっております

次回は仕込みについてです。


有ること難し。 店主