蔵頭ブログ-35

暖かくなってきたと思ったら
もう日差しが暑くなってきましたね
いかかがお過ごしですか？
　『蔵　頭』　です
前回は重石を乗せる理由についてお話しましたが
今回もひき続き重石についてです

重石を乗せる主な理由としてはカビ防止です
味噌の表面に溜を出すことで空気と遮断されカビ防止になります。

では
乗せないとどうなるのか？
もちろん溜はできません
味噌が空気に触れ、カビたり酸化して風味が悪くなります

それともうひとつ
そのままにしておくと味噌の水分は下の方に下がります
水に溶け込んでいる塩分やアミノ酸等の旨味成分も共に下がり
桶の中で不均一になってしまいます
特に上の方の水分が抜け、カビの発生や酸化により
著しく風味が悪くなります

このようなことを防ぐためにも重石を乗せるという事がとても重要になるのです。

桶の中の全部を同じ味噌に仕上げる事は難しいですが
なるべく不均一にならないように、カビが発生しないようにするため
重石を乗せることになるので
私たちは安定しておいしい味噌をつくるためにも
大事に大事に重石を積んでいます

次回は
自宅で味噌を作る場合はどうするのか？などを話していこうと思っています。
それでは次回もお楽しみに！

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