夏子と味噌 | 味噌道

ブログ「夏子と味噌」-9

こんにちは
だんだん寒さが厳しくなっていますね

さて、前回は米味噌を仕込んで、踏み込むところまでをご紹介しました！
踏み込みを続けながら、桶の８分目ほどになったら、表面の空気を抜いて
塩を振ります。

そして重石を載せていきます。
豆味噌と違い、重石は表面が埋まる程度の１段しか積みません。
というのも、豆味噌と比べて桶が小さいことや水分が多く柔らかいかいため、多くの重石を載せなくても上手く熟成するそうです。

米味噌は、豆味噌と違って熟成期間は短いですが、
気温などによって、出来上がりが左右されやすいので
旨味が出ているかどうか、色合いはどうかなどを定期的に確認しながら
味噌を出す時期を決めていきます。

熟成し終わった白味噌は、全て手で掘り出していきます！

黄金色で美味しそうですね。
味噌出しをした後、使いやすいように摺り機で粒をなくしたり、合わせみそに使ったりしていきます。

さて、私が入社してすぐに仕込み体験で仕込んだ豆味噌が出来上がりました！

淵には産膜酵母という白いカビが生えているので、それを丁寧に取り除き、
カップに詰めました。

アミノ酸の結晶である「きび粒」が少し多いですが、舌触りや味も滑らかで、塩角も少ないおいしい味噌になりました！
さっそく家でサバの味噌煮を作りましたが、味噌を多めにしたにもかかわらず
全くしょっぱくなく、半身をぺろりと平らげてしまいました。

また機会があったら仕込んでみようと思います！

ブログ「夏子と味噌」-8

こんにちは！
いよいよ寒くなってきました。
豚汁がおいしい季節です。
前回までは、豆味噌について紹介してきました
今回は、米味噌が仕込まれるまでについてご紹介していきます！

米麹は、蒸したお米に菌を付けて、4日ほど室に入れます。

そして、出来上がった米麹を水煮大豆と混ぜていきます。

そこに塩と水を加え、混ぜます。

木桶に入れる前に、５㎜の網で摺っていきます。

というのも、豆味噌では豆麹をつぶしていました。
米味噌でも、発酵を促すために、摺り機を使って細かくしてから仕込んでいきます。

そして豆味噌と同じように、空気を抜くために丁寧に踏み込んでいきます。

豆味噌の踏み込み作業も大変と以前お伝えしましたが、
米味噌の際も同じく大変です。

今回の仕込みでは、特に柔らかく、どのくらい埋まるかといいますと・・・
これが足を着けた状態。

体重をかけると、くるぶしを越えて足首まで一気に沈みます。

沈みながらも、コンベアから次々流れてくる米味噌を平らにして
踏み込まなければいけません。
初めて作業したときなどは、酷い筋肉痛になっていました。

さて次回は熟成からみそを出すところまでをご紹介しますね！

ブログ「夏子と味噌」-7

こんにちは
大分涼しくなってきましたね！

前回は機械で味噌を掘り出す方法をご紹介しました
今回は、人の手で掘り出す方法をご紹介します！
桝塚味噌の蔵には、天井の梁の高さの関係で
前回ご紹介した機械を入れることができない所があります。
そのような蔵で味噌を出すときは、2mほどの深さの味噌を全てスコップだけで掘り出します。

この作業がものすごく大変で、上の方を掘るときは下に落とすだけでよいのですが、
下の方になっていくにつれて、桶のふちまで味噌を上げなければいけません。
そうすると、相当な腕の力が必要になります。
さらに、みそが柔らかいので足も埋まってしまい、踏ん張ることすら難しいです。

掘り出した味噌は、大きな漏斗を通って、二石と呼ばれている容器に入れていきます。

こうして出された味噌が商品になって、みなさんのお手元に届きます。

さて、全て掘り終わった後、掘り出していた人たちに今の気持ちを体現していただきました。

「疲れた…」とのことだそうです。

さて、
大豆ですが、全て乾燥したのでできあがりです！

パリパリで、さやが割れているものもありました。

植えたものよりかは少々小粒になってしまいましたが、無事にここまで育ってくれてよかったです。
完成した大豆は、「みその学校」や小学生の見学の際の説明で、みなさんに見ていただこうと思っています！

今月までで、大豆から味噌になって、出来上がるまでの過程をご紹介してきました！
来月は白味噌について紹介していこうと思います！

ブログ「夏子と味噌」-6

こんにちは
先月は桶についてご紹介しましたね
今月は、仕込んでから1年半経った味噌を出していく過程をご紹介します！

味噌出しには二種類あります。
１つは、機械を使って出す方法
もう１つは、手で掘り出していく方法です。
今回は機械を使う方法をご紹介します！

機械は、大きなクレーンのようなものです
ゲームセンターのUFOキャッチャーに似たような機械で、上から味噌を掬って（すくって）いきます。

掬いたいところへ持って行って

できるだけ深く掬います。

1回掬うと、約100㎏ほどの味噌が取れます。
ただ、1点を深く掘り進むわけにはいかないので、
ベテラン蔵人が桶に入って、500㎏近いアーム部分を向きを変えたり、スコップで掘り出して
桶肌が傷ついてしまうのを避け、上から均等に掘れるようにします。

味噌を出す度に、毎回味見をしますが
ようやくそれぞれの味の違いが分かるようになってきました。

桝塚味噌の直売店では、出したての味噌も販売しているので
是非機会があれば、試食もできるので立ち寄ってみてください。

さて、植えた大豆は台風の被害も特になく、茶色になっている株もありました！
しかしカメムシが大量にいたため、実が小さくなっているかもしれません…

全て茶色になるまでは、まだしばらくかかりそうなので
収穫は来月でしょうか…　楽しみですね

ブログ「夏子と味噌」-5

こんにちは！
暑い日々が続きますね

皆さんご存じだとは思いますが、桝塚味噌では昔ながらの木桶で味噌を作っています。
その木桶は何十年、何百年も使いますが、修理に修理を重ね
いつかは解体しなくてはならない時が来ます…

今月は、桶の解体についてお話します！
今回この桶は、側面の板がズレて、ガタガタでもう直しようがない。
ということで解体することになりました。