2002年07月13日

製麹

種麹を付けた味噌玉を、3日間かけて製麹（せいぎく：麹菌を培養し、繁殖させること）温度、
湿度管理を行いながらします。

昔は、屋根裏でむしろを使いながらしました。
当時は温度調節が難しいため、夏場はできない工程でした。
冬場の気温の低い時期だと、温度管理もでき、いい麹ができるため、
「寒仕込み」という言葉は、今でも味噌、醤油そして清酒造りに
よく言われます。

蔵人は味、そして香りで味噌玉の状態を判断します。
「とても気を使う瞬間なんですョ。」

合掌。　店主