蔵頭ブログ-12

みなさん
暖かい日が続いていますが
いかがお過ごしですか

『蔵　頭』　です

前回は
私たちの味噌造りのこだわり
木桶での仕込みについてお話しました

今回のお話はもうひとつのこだわりについてです

こだわりのふたつめ
それは
天然醸造です

醸造方法にはふた通りあって
速醸方法と天然醸造があります

暑くてじめっとしている時期（日本の梅雨のような）は
よくカビが生えると思います
そんな状態は味噌にとって発酵するのに好条件で
蔵の中を温かくし湿気を保つ事で早く味噌を造る方法が
速醸方法

とは反対に
温度管理をせずに
天然の状態　暑い時も寒い時も空調設備を使わずに
そのままの状態で熟成をおこなう方法を
天然醸造

では　何が違うのか？
速醸方法の味噌は麹菌や酵母が一番働きやすい温度だけで熟成するため
ある一定の菌だけが発酵をおこない香気成分や旨味成分の種類が
少なくなります
しかし天然醸造の場合　四季のある日本の中で一年を通じて
低温から高温まで幅広い温度変化のなかで発酵がおこなわれます
そんな中、温度が高いときに活動する菌や低いときに活動する菌など
さまざまな種類の菌が味噌の中で発酵するため
香気・旨味成分が豊富で風味豊かなおいしい味噌になるのです。

速醸方法にはいい面もあります
低コストで大量生産が必要な大手メーカーなどは
熟成期間を短くし、回転率をあげ
狭いスペースで大量につくることのできる方法を選びます。

しかし
私たちにその必要はありません
なぜならここにはほかの味噌屋にはない
たくさんの大きな木桶とそれを置ける蔵があるからです
大手に比べ生産能力では劣りますがそれを目指しているのではなく
じっくり、ゆっくりおいしい味噌になるように育てていっているのです

味噌屋の桶が木から金属へ変化し
天然醸造から速醸方法に熟成状況も変化していく中

私たちは
木桶での天然醸造にこれからもこだわり守り続けていきます
是非　このような環境で育てた味噌をご賞味ください

蔵頭ブログを始めて一年が過ぎました
毎回楽しみに読んで頂いている方　ありがとうございます
これからも　蔵頭としてブログを続けていきますので
引き続きよろしくお願いします

有ること難し。　店主

【2021年】7/10(土) 選べる！手作りみその教室＠名古屋/金山

夏も味噌仕込んで大丈夫？
という質問もいただきますが、味噌屋は年中仕込んでいます。

寒仕込みのイメージがありますが、元々お家で味噌を仕込んでいた時は春～秋で作物を作って冬に仕込むというリズムが主だったので冬のイメージが強く残っています。
また昔は今ほど麹造りの技術や管理が出来なかったので気温が低く雑菌の少ない冬が適していたんだろうと思います。

というわけで「みその学校」名古屋/金山クラスを開催させていただきます！
＊テイスティングはコロナの状況を踏まえて内容を差し替える場合もありますのでご了承下さい

【2021年】7/10(土) 選べる！手作りみその教室＠名古屋/金山
内容　申込み https://temaemiso-susume.com/event/3524/

有ること難し。　店主

【2021年夏休み】 7/17（土）みその学校 for kids＊お土産付＠桝塚味噌

こんにちは。桝塚味噌の野田です。

学校がそろそろ夏休みに入る7月17日（土）に親子で楽しく蔵を体験してもらいながら、味噌仕込みもできる「みその学校 for kids」を開催します！
＊通常のみその学校は大人の方向けの話しが多いですが、こちらはこどもたち向けにアレンジします

夏休みの自由研究向けに手作り味噌を仕込んだり、かつて戦闘機の格納庫だった味噌蔵を見学したり５感で学べる内容です。
＊大人の方もご一緒に参加していただきますが、主役はこどもです

では蔵人と一緒にみそを学んで初めて！？の手前みそを仕込みましょう！

内容　申込み
https://temaemiso-susume.com/event/3529/

有ること難し。　店主

【2021年5月版】味噌作り教室の緊急事態宣言への対応に関して

みなさん、こんにちは。

手前みそのススメ代表の野田です。

味噌作り教室に参加される皆様へ、緊急事態宣言への対応に関してのご連絡をさせていただきます。

現状予定している5月のクラスに関して予定通り開催させていただきます。

【東京（代々木）クラス】
・5/15（土）東京/代々木クラス
・5/16（日）東京/代々木クラス

【愛知クラス（豊田、名古屋）の予定】
・5/15（土）豊田クラス



◎味噌作り開催時の対策◎

・開催場所の空調をしっかり稼働し閉鎖空間へ対応
＊味噌蔵は大きいですが開催中は可能な限り開放しながら空気が籠らないようにします

・席配置の工夫
＊参加人数を調整した上、事前にこちらで席の配置をさせていただくなど

・参加者の方々の会場到着時の手のアルコール消毒

・参加者の方のマスクの必着のお願い
＊マスクをされていない方はご参加いただけません

・全体を通してマスクを取り外す事が無い内容への変更
＊東京クラスでの味噌テイスティングは内容を差し替えて対応させていただきます

・体調が優れない方、濃厚接触者の可能性のある方などキャンセル（無料）
＊無理はなさらないようお願いします
＊不安でキャンセルされる方は、４日前から材料準備が始まってしまうので早めにご連絡いただけますと助かります

上記は現時点（5/10）での対応になっており、今後状況によって変わる場合がありますがその際は参加を予定されている方々には迅速にご連絡いたします。

何かご不明な点はお気軽にご連絡いただければと思います。

手前みそのススメ
代表　野田好成

「こどものみそ」新商品を発売

コロナが仕事や生活に影響を与え始め、早１年が過ぎました。

ちょうど2020年3月から地元・愛知県の学校も休校になり学校の給食向けに仕込んだ味噌が出せなくなってしまい廃棄するかしないかというピンチがありました。

悩んだ末、「こどものみそ」という名前で給食向けの味噌をオンラインと直売店でわけあり販売したら日本全国から多くの方の支援をいただき、４トン以上余った味噌ですが廃棄せずに乗り越える事ができたという事がありました。

食べていただいた方々から感想や温かい言葉などいただくなどやりとりを2000件以上、直接やり私も元気をいただき前向きな気分になったなというのはいい思い出です。

継続して販売して欲しいという声をたくさんいただき量り売りで販売してきました。

そしてあの支援いただいたタイミングから１年、ついに一般流通向けのカップ商品として「こどものみそ」２種類を新発売する事になりました！

「こどもたちにはいいものを食べて欲しい」
という初代から続くこどもたちへの想いのもと育てあげたお味噌です

ブログ　https://temaemiso-susume.com/report/3510/

有ること難し。　店主