桝塚味噌は創業以来、天然醸造の味噌を守り続けている愛知の味噌蔵元です。
桝塚味噌は創業以来、天然醸造の味噌を守り続けている愛知の味噌蔵元です。
2020年11月10日
みなさんこんにちは
最近 赤丸急上昇中の
『蔵 頭』といえば
いつもお読みいただきありがとうございます
高橋です
今回は蔵頭の仕事についてです
みなさん
興味が有りますよね そんなに無いかもしれませんが・・・
仕事と言うと大袈裟ですが
気をつけていることです
味噌の原料は大豆です
大豆 毎年同じように出来ればいいのですが
残念ながらそうもいきません
雨が多かったり、少なかったり ラジバンダリ
暑かったり、寒かったり ラジバンダリ
大豆を使用する時期も関係します
収穫時期の早い時期には軟らかいですが
1ヶ月・2ヶ月と遅くなっていくと乾燥していき
固くなって行きます。
そんな日々 大豆の状況が変わっていくなか
職人のすることは まず大豆を噛んでみます
大豆の硬さに変化があるかを確認します
そして
気温 湿度 水温等を考慮しながら
大豆を水に漬ける浸漬時間を決めているんです
時間にして数分の違いですが 蒸し上がりの大豆はすごく変わってきます
どんなときも
蒸し上がった大豆が同じような状態になるように・・・
職人の一番大事なところです
蒸し上がった大豆はそのまま使うのではなく
握りこぶしほどの大きさに大豆を固めて
そのまわりに麹菌を生やしたものを味噌玉といい これが豆味噌の原料になります
さまざまな状況により原料の大豆が変化しようとも
わたしたちは それに対応し いかなる場合でも
美味しい味噌にするために 日々がんばっております
次回は仕込みについてです。
有ること難し。 店主
2020年11月03日
たまり醤油 蔵頭
味噌玉製法の豆麹から作った色の鮮やかさと味のバランスを意識した、桝塚初の限定醸造のたまり醤油
https://www.misodikara.jp/SHOP/2928.html
こおろぎ（コオロギ）醤油
東京のANTCICADAさんとコラボして専用工程や道具などを準備して醸造したコオロギが主原料の醤油という名の発酵調味料
https://prtimes.jp/main/html/rd/p/000000010.000051705.html
タイプが違う2種類ですが、素材に正面から向き合って生まれた商品たちです。
新しい挑戦、ぜひお楽しみください。
有ること難し。 店主
2020年11月02日
昆虫食の魅力を探求するチーム『ANTCICADA（アントシカダ）』の皆さんと作った「コオロギ醤油」が11月1日発売になります！
なんで昆虫？とか昆虫無理！とか色々なご意見があると思います。
逆に昆虫食がたんぱく質の代替、SDGsや環境面などスポットを浴びている面もあります。
そこで裏側やプロセスを少しお伝えしつつ、コオロギ醤油を発売した想いをせっかくなので少しお伝えさせていただこうと思います
ブログ https://temaemiso-susume.com/report/2379/
有ること難し。 店主
2020年11月02日
発酵や味噌作りに興味ある大人の方はもちろん、お子様と一緒に自分たちの手で大豆を潰して味噌を仕込むという貴重な体験をお楽しみ下さい。
では蔵人と一緒にみそを学んで実際に手前みそを仕込みましょう！
【2020年】12月度 12/19（土）、20(日)味噌作り教室＠東京/代々木
内容 申込み https://temaemiso-susume.com/event/3135/
【2020年】 12月度 12/19（土）みその学校～手作りみそ教室＠桝塚味噌
内容 申込み https://temaemiso-susume.com/event/3140/
有ること難し。 店主
2020年10月26日
みなさんこんにちは
最近 世間をにぎわせています
『蔵 頭』といえば
ご無沙汰しています
高橋です
今回は
味噌の苦手なものについてです
みなさん
苦手なものはありますか？
誰でも一つは苦手な物があると思います
蔵頭は
虫とゴマが苦手です
味噌にも実は苦手な物があるんです
それは何かとたずねたら
日光と空気です
最近は家庭でも味噌を造っている人がちらほらいると思いますが
気をつけてくださいね。
さすがに仕込んだ桶を外に置く事は無いと思いますが
窓際など陽の光が当たるところは要注意です
味噌が黒くなっちゃいます
それと同時に風味も落ちて品質が悪くなります
また空気に触れると酸化しカビが発生する原因になります
なので 蔵の中は日の光が入らないように暗くなっています
蔵の中に入るとくらっとしますよ！
普段は味噌蔵を開放していませんが
月に一度の味噌の学校では味噌造りができて
蔵の中も案内しますので
ぜひ遊びに来てくださいね
次回は蔵頭の仕事についてです。
有ること難し。 店主