2021年04月22日

蔵頭ブログ-11


みなさん
ご機嫌いかがですか?

『蔵 頭』 です。


日本全国にはたくさんの味噌屋があります。
味噌も多種多様で
その種類・製造方法・仕込みに使用する桶・熟成方法と
どのメーカーも会社の特徴を生かしつつ製造をおこなっています。

そんななか
私たちにしかできないこと、
他の味噌との違いや私たちが表現した味を醸すためにおこなっていること
私たち桝塚味噌のこだわりをご紹介します。




ひとつは木の桶を使って味噌を造ること
しかも高さ3m弱にもなる大きな桶で・・・
木の桶で味噌造りをおこなっているのは日本全国を見ても数%
ましてや私たちが扱っている大きな桶になると
わずか数十件しかありません。

ではなぜ 木桶が良いのか?
木は断熱性が良く、桶内部の急な温度変化を緩和してくれます
味噌・微生物にとって急な温度変化はよくありません
また 味噌を木桶に仕込むと木桶の内部に微生物・酵母・アミノ酸等が浸みこみます
金属のタンクの場合は洗うと有用な微生物まで洗い流してしまいます
しかし 木桶は水洗いですし木質内部まで微生物が入り込むため洗っただけではなくなりません
これらの微生物は次の仕込みのときに発酵熟成の手助けをしてくれます。

効率のことを考えると木桶を変えることは
ひとつの策であるのかもしれませんが
手間隙をかけてでもこの木桶の伝統と味は
僕らが守っていかなければならないものです。
一度失ってしまうと戻ってくることができません。

次回は
私たちが味噌づくりに欠かせないもうひとつのことについて
お話しします どうぞお楽しみに!


有ること難し。 店主


2021年03月16日

蔵頭ブログ-10


すっかり春めいてきましたね
小春日和のさなかいかがお過ごしですか?

『蔵 頭』 です



今回は桶の寿命についてのお話です。

木の桶はどのくらい使う事ができると思いますか?

5年?
10年?
50年?

実際のところ桶の寿命はわかりません
桶は中のものが漏れるようになると
使うことができなくなってしまいます。

桶の材質は木なので 乾燥してくると歪み
木と木の間に隙間ができ漏れるようになります

しかし使い方次第で長く使えます!
たとえば私たちが使っている味噌桶
熟成が終わり味噌ができ掘り出して空になります

このまま放置しておくと乾燥していきますが
空いたらすぐに味噌を仕込んでいき乾燥する間もあたえずに
次から次へと仕込み続けていくこと
桶は大事に 使い続けることで長く使えるようになります



当社にはわかっているもので150年前に造られた桶を今でも使用しています
機会があれば是非見に来てくださいね

150年も前に桶を造った桶職人さんは
どんな気持ちで桶を造ったのでしょう?
大きな木桶を眺めてそんな想いをめぐらせることがあります。
しっかり造ってもらった桶を150年後の今でも大事に使っています
それはこれからも変わりません
桶職人さんの思いは受け継いでいますよ
と 伝えたいです



そういえば
昨年11月に発売開始しました
限定醸造 蔵頭醤油ですが
皆様方にご好評いただきまして順調に売れております。

中にはリピーターの方もいらっしゃいまして
ありがとうございます。
販売価格は少々高めではありますが
小麦不使用の醤油でクセもなくバランスのとれた味に仕上がっています

刺身や豆腐などに直接かけてもいいですし
色がそれほど濃くないため煮物やうどんに使用しても相性が良いです

現在も蔵頭醤油の仕込みをおこなっており只今 熟成中です
前回よりも少し腕を上げた蔵頭醤油を楽しみにしていただけたら幸いです


次回は『桝塚味噌のこだわり』についてです
お楽しみに!


有ること難し。 店主


2021年02月15日

蔵頭ブログ-9


いつも読んでいただいてありがとうございます

『蔵 頭』 です

今回は前回に引き続きのお話です

OKですか?
いつもありがとうございます



前回は 
木桶から金属(ステンレス)の桶に変わってきている話をしました。
もちろん桶を使うのは味噌屋だけではありません
酒屋もそうですし醤油屋も使いますね
しかし桶を使う職種はほとんど木の桶から金属に変わってきています。

理由は・・・
こんな大きな桶を作れる桶職人さん
不具合が出たときに直してくれる桶職人さん
もういません


木桶を使い酒・醤油・味噌を造っていくのはとても大変です
そこで扱いにくい木桶から扱いやすい金属の桶へ・・・
木桶の需要が無くなり桶職人さんは仕事が無くなり・・・

でも木の桶はすごいです
木は熱の伝導がゆっくりです
気温が変化してもそんなに木桶の中の味噌は温度が変わりません

家もそうですよね
鉄筋の家より木の家のほうが暖かくて涼しいですもんね

木桶の中の味噌がゆっくり熟成できるように、
美味しくなるように 環境を整えています



環境と言えば
蔵の中
音楽をかけています
作業する蔵人が気持ちよく仕事をするため?
それもあるかと思いますが
味噌に聞かせているためでもあります。

私たちが味噌づくりをしていく上で
心がけていること
それは
『味噌は造らない 味噌は育てるもの』

おいしい味噌に育っていけるように
よりよい環境をつくっていくのも蔵人の仕事です

そんな環境の良い場所で出来上がった
味噌をご賞味ください

次回は
桶の寿命についてです


有ること難し。 店主


2021年01月21日

蔵頭ブログ-8


新年あけましておめでとうございます
今年もよろしくお願いします

私は野田味噌商店で味噌の製造責任者をしています
『蔵 頭』 
の高橋です



今回は桶についてお話します

桶といったら
みなさんはどんなイメージを持ちますか

材質は木で・・・
大きさは大人の2倍以上で・・・
私たちが仕込みに使っている桶は
もちろん 材質は木です
木の種類はと言うと『杉』の木を使用しています
杉の木は 水や害虫に強い事
日本には杉がたくさん育っていたことが関係しています

蔵頭は
花粉症のため
憎たらしい木ではありますが
桶には何の落ち度もありませんから許してあげましょう
木桶の大きさは2m50cm
ジャイアント馬場が入っても隠れてしまいます
アンドレ・ザ・ジャイアントもギリギリ隠れますね
今で言うと 八村塁も隠れます
*ジャイアント馬場 209cm アンドレ・ザ・ジャイアント 224cm  八村塁203cm

そんな大きな木桶が日本全国の味噌屋で使われているかと
思われがちですが・・・・・



実は違うんです

日本には数千件の味噌屋さんがありますが
木の桶を使って製造されている味噌に量は
全体の
5%
しかないんです

因みに
ほとんどは金属(ステンレス)の桶で醸造されています。
しかも
2mを越える大きな木桶は数件でしか使用されていません。
こんな貴重な大きな桶
蔵にはがこれ以上置けないくらい置いてあります

是非 見に来てくださいね

次回も 桶の話し Part2 です
山口百恵は
そう
プレイバック です


有ること難し。 店主


2020年12月22日

蔵頭ブログ-7


みなさん
すっかり寒くなってきましたが
如何お過ごしですか

野田味噌商店の
『蔵 頭』
高橋です



今回は
味噌の仕込みについてです

仕込み?
酒造りの世界では寒仕込みといって
寒い時期に仕込みをおこなっていますね

これは
寒い時期だと「雑菌が少ない」、「温度を下げるのが容易なこと」が理由です
*最近は管理能力が上がった影響もあり通年で仕込む酒屋も増えてきましたが
ただ私たちは味噌の仕込みは1年中おこなっています
味噌屋になる前は酒造りをしていたので最初びっくりしました。

理由は
味噌の品質(味・香り・色)は
熟成によって違いが出ます

今年は寒いから仕込みを1ヶ月やめたとします
月日は流れ 2年後 味噌を出荷する時に前回出した味噌と今回出した味噌
1ヵ月も熟成期間が違うと全然違う味噌になってしまいます。
同じ商品なのに色が違ったり 味が違ったり・・・

 
すごく美味しい味噌を造るのは目標でもあります
でも
食品メーカーとして
たまに美味しいものを作るのではなく
常に安定して、美味しい味噌を作らなければなりません
NO.1ではなくて only one です


みなさんに安心して食べてもらえるように
これからも味噌を造り続けていきます

味噌造りには終わりがないんです
この地方は三河なので尾張ではないですが・・・

次回は仕込みに使われている 木桶についてお話しますね
OK(桶) ですか?
では 次回お楽しみに!


有ること難し。 店主