2021年12月16日

蔵頭ブログ-19


今年も残すところわずかになりました
いかがお過ごしですか?
『蔵 頭』 です

長らくお待たせしました
味噌の種類についてお話しします

前回で味噌を造るのに必要なものについて
お話ししました
大事なのでおさらいしますね
必要なものは
大豆・塩・水
そして
麹菌です

では1つ目の味噌は
【米味噌】です



色が白いこともあり白みそなんていう人もいますが
正式には米味噌です
米味噌は大豆を発酵させるのに米に菌をつけた米麴を使用します
原料に米を使うので米味噌になります
なので使用する原料は
大豆・米麹・塩・水 になります
商品の裏に記されている内容表示に注目してください
大豆の後に米が記してありますよ

日本は米どころでもあるため全国色んな場所で製造されています
全国的に一番食べられている味噌で全体の約8割生産されています

特徴は
① 熟成期間が短いこと
早くて2週間 遅くても1年以内には食べられます
② 出来上がりの味噌により色が様々
最初は白いのですが熟成が長くなると色が赤に変化していきます
信州味噌のように色が白い米味噌もあれば
仙台味噌のように赤っぽい味噌もあります
熟成度合いによって色が白や赤の味噌があるため
色ではなく原料である米味噌と呼ぶのが正式名称です

大豆に対して米の割合が高くなるほど米の甘さが際立った味噌に仕上がります
だいたい市販されている米味噌、当社が販売している米味噌もそうですが
大豆 1 に対して 米が 0.6 使用している6割糀の味噌が主流です

今回
蔵頭特性の米味噌をネットと直売店に限り販売しています
こだわりとして甘さを強調したやさしい味噌にするため
重いきって20割糀にしてみました
塩分も10%に押さえて当社の米味噌から塩分20%カットしてみました

できあがった減塩味噌は
旅館の朝に出てくるようなやさしい味噌に仕上がり
塩分も少なくしているため塩角もなく甘みも感じられる味噌になりました

興味のある方は ぜひ購入していただき感想などもらえるとありがたいです。

今年1年ブログを読んでいただきありがとうございます
来年も引き続き更新していきますので
今後ともよろしくお願いします

それでは みなさん
よいお年を!!!!


2021年11月23日

蔵頭ブログ-18


みなさん
『蔵 頭』 です

今回から味噌の種類を詳しく説明していきたいと思います
普段 何気なく使っている味噌ですが
是非この機会に味噌のことを知っていただきたいと思います

まずは
味噌をつくるのに必要な原料から説明します
原料は4品目必要になります

絶対に必要なものは



【大豆】です。
味噌と呼ばれているものには必ず大豆は使用されています
中には大豆を使っていないものもありますが
これらは味噌とは呼べずに
味噌風調味料となります

次に必要なものは



【塩】です。
塩分を加えることにより保存することができるとともに
腐敗防止の効果もあります

3つ目は
【水】です。
原材料表記には明記されませんが
大豆を洗浄したり、大豆を発酵させたりと
食品には水が欠かせません


最後の4つ目は



【麹菌】
これが味噌の種類にとって大事なものになります
味噌は発酵食品です
発酵するのには微生物(菌)が必要になります
何の原料に菌をつけたもので大豆を発酵させるかによって
味噌の種類が変わってくるのです

では
これをふまえて
次回にいよいよ種類についてお話します

と 締める前に
蔵頭ニュースです
昨年から仕込みをおこなっていました
蔵頭醤油ですが、いよいよ出来上がりました

今回の醤油は非常に美味しく仕上がりました
自画自賛です!!!

特に香りがいいです。煮ものとかに使ったたら最高だと思います
味も塩角もなく深みも増しています
前回よりも少し腕をあげた蔵頭醤油をご賞味いただけたらと思います
販売は12月より直売店やオンラインショップから販売いたします
今後とも蔵頭ブログとともによろしくおねがいします


2021年10月21日

蔵頭ブログ-17


急に冷え込んできましたが
いかがお過ごしですか?
『蔵 頭』 です



今回は味噌の種類についてのお話です

みなさんは味噌の種類と聞いて何種類くらいあると思いますか?

見た目で判断しやすい色でみると
赤っぽいから赤味噌 白いから白味噌
中間色だからミックス味噌とか

わかりやすいのは地域で呼ばれている味噌
長野県を中心に作られている信州味噌 
仙台市を中心に作られている仙台味噌
京都の西京味噌とかも有名ですね

それ以外でいうと
赤だし味噌やこうじみそ など

味噌と付くものはたくさんあります。
日本全国には1,000軒ほどの味噌製造メーカーがあります
種類もそれに近いくらい存在するかと思いきや
実は 味噌の種類 分別すると
たった4種類に分けられるのです

味噌を分ける判断材料として
例えば色
色の基準は 個人差があるので判断がつきにくく
曖昧な色の場合は全部ミックス味噌になってしまいます。
人によっては赤でも場合によっては白に見えることもありますよね

味噌を分別するポイントは
味噌を知るうえで非常に重要なことになります
では
4種類の味噌とは何なのか?
味噌の種類を分けるポイントは何なのか?
来月のブログで説明をしますので
次回もお楽しみに!!


2021年09月24日

蔵頭ブログ-16


みなさん
こんにちは

『蔵 頭』 です

最近涼しくなってきて
秋を少しずつかんじているところです

今回は
発酵食品の賞味・消費期限についてです



最初に
発酵食品は微生物によって変化しているから
腐らないんじゃないの?
なんて声も聞きますが
発酵食品でも腐ることはあります

味噌や醤油のように塩分が多く含まれたり
アルコールが含まれているものは腐りにくいですが
糖分が多い甘酒なんかは腐りやすいです

例えば味噌の場合
いくら塩分が含まれているとはいえ
空気に触れると酸化し、味噌の表面にカビがでてきます。
でもその部分だけしっかり取ってしまえば使用できるので
カビが発生したからといって食べられないことはありません。

とはいえ
食べられるかどうかは個別に判断する必要があります
漬物のキムチなんかは時間が経つにつれてどんどん酸っぱくなります
そのほうが好きな方もいらっしゃいますし鍋に入れれば問題ないです。

そこで一つの基準になるのは
「賞味期限」と「消費期限」です

●賞味期限
「保存方法を守れば期間内ならおいしく食べられる期限」
ただし期限が切れたからと言ってすぐだめな訳ではありません。
例えば日本酒なんかは賞味期限がなくて製造日だけが表示してあります
アルコール分が多いお酒は保存方法さえしっかりすればいつまでも飲むことができるからです。

ワインも何十年前のも売られてたりしますもんね。
ただ時間が経つと味や色が変化してきます
今ではおしゃれな瓶が多いので遮光に弱いため色が変わりやすいです
冷暗所において置けばOKです

●消費期限
「期限を過ぎたら食べないほうが良い期限」
保存方法を守った場合に安全に食べられる期限
弁当やサンドイッチなど傷みやすい食品に表示されています

それぞれおいしさ・安全性を約束した基本的な期限で
食べられないわけではありませんが
消費期限はしっかり守ったほうがいいかなと思います。

ちなみに味噌は冷凍庫に保存すれば、かなり長くOKです
保存に困ったらすぐ使用する分は冷蔵庫へ
すぐ使わない分はラップして冷凍庫へ保存してください

次回は味噌の種類についてお話します
お楽しみに


2021年08月06日

蔵頭ブログ-15


みなさん
残暑の候 いかがお過ごしですか

『蔵 頭』 です

今回は発酵と熟成についてです

発酵と熟成って いったい何が違うの?
どちらも微生物が関係していて・・・
名称は違うけど一緒の意味ではないの? とか・・・

では、豆味噌で考えてみましょう!!



味噌の原料である大豆を蒸煮して
麹菌を付けます
ここではまだ発酵も熟成もしていません

麹菌を付けた大豆を室と呼ばれる温度管理ができる部屋に入れます
ここで麹菌にとって活動しやすい温度(30℃~35℃)に保ち
2日間過ごします



この室の中にいる2日間で麹菌はたくさん菌を増やそうとします。
菌を増やしている状態、これが発酵になります。

今度はたくさん発酵して増えた麹菌(味噌玉)に
塩と水を加えてしっかり混ぜます。
混ぜたものを木桶の中に投入します。
重石を乗せて味噌になるまでの約2年間
これが熟成になります

発酵は微生物により菌が増えます。
熟成も微生物が出す酵素のおかげで熟成が進むので
どちらも微生物による働きでおこなわれますが
なんとなく意味が違いますね

なので味噌に関しては
発酵して熟成させた物になります

発酵や熟成によって食べ物がおいしくなるという意味では
どちらも人にとって有益で大事なことなんです

今回も微生物に感謝して
発酵食品をおいしくいただきたいと思います


次回は賞味・消費期限についてです
お楽しみに