2022年02月23日

蔵頭ブログ-21


まだまだ寒い日々が続いていますが
いかがお過ごしですか『蔵 頭』 です
寒いとあったかいものが食べたくなりますよね
是非 鍋物や味噌汁を飲んで頑張っていきましょう
春はもうそこまで来ていますよ!!!

今回も味噌の種類のお話です
種類としては3種類目になります

では
3つ目は
【麦味噌】です



米味噌・豆味噌と続いたのでなんとなく
予想ができた人もいると思いますが・・・

製造している地域も限られていて
中国地方や四国 九州地方を中心に作られています

仕事関係でこちらに来られた方はご存じだとはおもいますが
この辺ではあまり馴染みが無い味噌かもしれませんね

麦味噌も原料は大豆・塩・水は使用します
発酵に使う麹菌は麦に麴をつけた麦麴を使用します


特徴は
大豆に対しての麴の量が米味噌に比べて多く使っているため
熟成期間は短くなります
麦味噌は独特な香りがあり、甘口で淡い色合いの味噌になります

薩摩みそや九州麦みそなんかは有名です
郷土料理の冷や汁やさつま汁などに使用しますね

それでは次回は味噌の種類 最後の4つ目をご紹介したいと思います。
お楽しみに


2022年01月25日

蔵頭ブログ-20


新年 明けましておめでとうございます
『蔵 頭』 です
本年もどうぞ よろしくお願いします

では昨年から続いています
味噌の種類についてお話していきますね

前回 味噌の種類 
1つ目は米味噌とお話ししましたが
2つ目は
【豆味噌】です



色が赤黒いために赤みそと呼ぶ人もいますが
正式には豆味噌になります

味噌に必要なものを前に話をしました
大豆・塩・水 あと一つは麹菌でしたね
豆味噌は原料の大豆に菌を生やして味噌をつくります
大豆のみの味噌のため栄養価の高い味噌になります


特徴は
① 熟成期間が長くなること
豆味噌は熟成期間が長くなります。天然醸造で1年以上
温度管理をおこなう醸造方法でも半年程必要になります。
熟成期間が長くなることで旨味やコクのある味噌に仕上がります。
② 塩分濃度は比較的低い
色が濃いので味噌は辛く塩分高いと思われがちですが
味噌自体は他の味噌に比べても低いです
③ 煮込み料理に最適
豆味噌は煮込めば煮込むほど旨味・コクが増していきます
名古屋飯のどて煮や味噌煮込みうどん、
カレーなどに入れて味に深みを入れるのにも適しています
④ 東海地方で製造
主に製造しているのは愛知・岐阜・三重の東海地方で生産しています
枡塚味噌も豆味噌を中心に味噌製造をおこなっています
豆味噌メーカーごとに工夫を凝らして製造していると思いますが
当社はあっさりめの味噌を目指しながら旨味・コクがしかっり感じられる味噌に仕上がるように製造をおこなっています。

職人が工夫を凝らして製造した豆味噌をご賞味いただけたらと思います。
それでは次回は味噌の種類3つ目をご紹介したいと思います。
お楽しみに


2021年12月16日

蔵頭ブログ-19


今年も残すところわずかになりました
いかがお過ごしですか?
『蔵 頭』 です

長らくお待たせしました
味噌の種類についてお話しします

前回で味噌を造るのに必要なものについて
お話ししました
大事なのでおさらいしますね
必要なものは
大豆・塩・水
そして
麹菌です

では1つ目の味噌は
【米味噌】です



色が白いこともあり白みそなんていう人もいますが
正式には米味噌です
米味噌は大豆を発酵させるのに米に菌をつけた米麴を使用します
原料に米を使うので米味噌になります
なので使用する原料は
大豆・米麹・塩・水 になります
商品の裏に記されている内容表示に注目してください
大豆の後に米が記してありますよ

日本は米どころでもあるため全国色んな場所で製造されています
全国的に一番食べられている味噌で全体の約8割生産されています

特徴は
① 熟成期間が短いこと
早くて2週間 遅くても1年以内には食べられます
② 出来上がりの味噌により色が様々
最初は白いのですが熟成が長くなると色が赤に変化していきます
信州味噌のように色が白い米味噌もあれば
仙台味噌のように赤っぽい味噌もあります
熟成度合いによって色が白や赤の味噌があるため
色ではなく原料である米味噌と呼ぶのが正式名称です

大豆に対して米の割合が高くなるほど米の甘さが際立った味噌に仕上がります
だいたい市販されている米味噌、当社が販売している米味噌もそうですが
大豆 1 に対して 米が 0.6 使用している6割糀の味噌が主流です

今回
蔵頭特性の米味噌をネットと直売店に限り販売しています
こだわりとして甘さを強調したやさしい味噌にするため
重いきって20割糀にしてみました
塩分も10%に押さえて当社の米味噌から塩分20%カットしてみました

できあがった減塩味噌は
旅館の朝に出てくるようなやさしい味噌に仕上がり
塩分も少なくしているため塩角もなく甘みも感じられる味噌になりました

興味のある方は ぜひ購入していただき感想などもらえるとありがたいです。

今年1年ブログを読んでいただきありがとうございます
来年も引き続き更新していきますので
今後ともよろしくお願いします

それでは みなさん
よいお年を!!!!


2021年11月23日

蔵頭ブログ-18


みなさん
『蔵 頭』 です

今回から味噌の種類を詳しく説明していきたいと思います
普段 何気なく使っている味噌ですが
是非この機会に味噌のことを知っていただきたいと思います

まずは
味噌をつくるのに必要な原料から説明します
原料は4品目必要になります

絶対に必要なものは



【大豆】です。
味噌と呼ばれているものには必ず大豆は使用されています
中には大豆を使っていないものもありますが
これらは味噌とは呼べずに
味噌風調味料となります

次に必要なものは



【塩】です。
塩分を加えることにより保存することができるとともに
腐敗防止の効果もあります

3つ目は
【水】です。
原材料表記には明記されませんが
大豆を洗浄したり、大豆を発酵させたりと
食品には水が欠かせません


最後の4つ目は



【麹菌】
これが味噌の種類にとって大事なものになります
味噌は発酵食品です
発酵するのには微生物(菌)が必要になります
何の原料に菌をつけたもので大豆を発酵させるかによって
味噌の種類が変わってくるのです

では
これをふまえて
次回にいよいよ種類についてお話します

と 締める前に
蔵頭ニュースです
昨年から仕込みをおこなっていました
蔵頭醤油ですが、いよいよ出来上がりました

今回の醤油は非常に美味しく仕上がりました
自画自賛です!!!

特に香りがいいです。煮ものとかに使ったたら最高だと思います
味も塩角もなく深みも増しています
前回よりも少し腕をあげた蔵頭醤油をご賞味いただけたらと思います
販売は12月より直売店やオンラインショップから販売いたします
今後とも蔵頭ブログとともによろしくおねがいします


2021年10月21日

蔵頭ブログ-17


急に冷え込んできましたが
いかがお過ごしですか?
『蔵 頭』 です



今回は味噌の種類についてのお話です

みなさんは味噌の種類と聞いて何種類くらいあると思いますか?

見た目で判断しやすい色でみると
赤っぽいから赤味噌 白いから白味噌
中間色だからミックス味噌とか

わかりやすいのは地域で呼ばれている味噌
長野県を中心に作られている信州味噌 
仙台市を中心に作られている仙台味噌
京都の西京味噌とかも有名ですね

それ以外でいうと
赤だし味噌やこうじみそ など

味噌と付くものはたくさんあります。
日本全国には1,000軒ほどの味噌製造メーカーがあります
種類もそれに近いくらい存在するかと思いきや
実は 味噌の種類 分別すると
たった4種類に分けられるのです

味噌を分ける判断材料として
例えば色
色の基準は 個人差があるので判断がつきにくく
曖昧な色の場合は全部ミックス味噌になってしまいます。
人によっては赤でも場合によっては白に見えることもありますよね

味噌を分別するポイントは
味噌を知るうえで非常に重要なことになります
では
4種類の味噌とは何なのか?
味噌の種類を分けるポイントは何なのか?
来月のブログで説明をしますので
次回もお楽しみに!!