2020年11月12日

蔵元写真館「追憶」46


室(製麴室)に味噌玉(豆麹)の引き込み、そして雪の日の風景

自家製の室では人力がすべてでした。
温度管理から製麴状態の確認まで昼夜行われていました。
ほっとした合間、雪の日の蔵人たちは良い顔をしています。



室(製麴室)に味噌玉(豆麹)の引き込み(1960~1965)


有ること難し。 店主


2020年11月11日

『樽と桶の違い』&『柾目と板目』



家庭用の味噌仕込み容器『クラフト木桶』の開発でもお世話になっている久田さんの工房へ、蔵人を連れて樽や桶について勉強に行ってきました。

普段味噌屋として使う木桶は大桶と呼ばれる大きなサイズで日本から残念ながらこのサイズを作る職人さんはいなくなりました。



とはいっても、もう少し小さいサイズの桶や樽を作る職人はまだ全国に残っており今回お伺いした樽藤さんも前の師匠の時代から長年桝塚味噌がお世話になっています。

今回は少し用事があったので蔵人を連れて工房にお伺いし、色々勉強させていただきました。

せっかくので復習もかねて何回かに分けてまとめていきます。


樽と桶の違い


普段「樽」や「桶」という言葉はけっこう曖昧に使われています。

味噌桶?味噌樽?

現在は明確に使い分ける事はあまり無いですが、私たちは道具としても使っているものなので少しでも正確に・・・



基本的には以下の2つの要素で呼び分けられる事が多いです。
1.構造上の違い-固定された蓋があるかないか?
蓋があるもの=『樽』*蓋がないものを作ることが多いと樽屋
→日本酒樽、ワイン樽は蓋がありますね
蓋が無いもの=『桶』*蓋があるものを作ることが多いと桶屋
→ふろ桶、すし桶は蓋がありません

2.製法上の違い-底が入る付近から大きくカーブがかかっているかどうか?
大きくカーブがある(曲線のフォルム)=『樽』
→ワイン樽って外側がカーブしてるイメージありますよね
同じ割合ですぼまっている(直線的なフォルム)=『桶』
→味噌桶とか大きなカーブは無くすぼまっている感じ



上記2つは形や見た目で判断できる部分なのでわかりやすいです


用途で違う木材の使い方


樽や桶を使ったり買う時に実は一番気を付けないといけないのは実は木材の取り方です。

木材はなんとなく製材しているわけではなく、目的や用途によって丸太から製材する時の取り方がかわります。



大きく分けて2通りの木材の取り方があります。

柾目(まさめ):木材の長い辺に対して年輪が垂直になるようにとった木材

板目(いため):木材の長い辺に対して年輪が平行になるようにとった木材

実はそれぞれ桶や樽にした時に出る特徴が違うので用途によって使われる木材が違います。

柾目を使用した樽や桶
→水分を容器の中から逃がしてあげる事ができ、寿司桶やおひつなどでご飯を長く美味しく食べるために使われる
→外側に年輪が縦に入る点など見た目的な要素で工芸品などに使われる

板目を使用した樽や桶
→水分が外に漏れる事が少なく、密閉性が高いので味噌・醤油・酒などの熟成容器に使われる
→年輪が平行に入っている数によって固体(みそ)、半液体(醤油)、液体(酒)など中身を入れ分ける事も

つまり呼び方が樽なのか桶なのかは別にして用途や目的によって材質が違う!という事です。

ここは非常に重要なポイントなので樽や桶などの購入を考えている方はしっかり認識した方がいいです。


有ること難し。 店主


2020年11月11日

12/20(日) 選べる!手作りみその教室@オンライン(Zoom使用)



今年はじめたオンラインクラスですが、お家の材料が届きご家族で参加できたりコロナの不安も無いという事で有り難い事に好評のため継続して開催します。
仕込みだけ参加も可能なのでリピーターの方にもオススメです。
*仕込み材料をお家に届けさせていただいて、代々木で開催の味噌作り教室から現地に参加されている方と同時にZoomを使ってライブで一緒にお味噌を仕込みます。


内容 申込み
【2020】12/20 https://temaemiso-susume.com/event/3189/


有ること難し。 店主


2020年11月10日

蔵頭ブログ-6


みなさんこんにちは

最近 赤丸急上昇中の
『蔵 頭』といえば
いつもお読みいただきありがとうございます
高橋です



今回は蔵頭の仕事についてです

みなさん
興味が有りますよね そんなに無いかもしれませんが・・・
仕事と言うと大袈裟ですが
気をつけていることです

味噌の原料は大豆です
大豆 毎年同じように出来ればいいのですが
残念ながらそうもいきません
雨が多かったり、少なかったり ラジバンダリ
暑かったり、寒かったり ラジバンダリ

大豆を使用する時期も関係します
収穫時期の早い時期には軟らかいですが
1ヶ月・2ヶ月と遅くなっていくと乾燥していき
固くなって行きます。

そんな日々 大豆の状況が変わっていくなか
職人のすることは まず大豆を噛んでみます
大豆の硬さに変化があるかを確認します

そして
気温 湿度 水温等を考慮しながら
大豆を水に漬ける浸漬時間を決めているんです
時間にして数分の違いですが 蒸し上がりの大豆はすごく変わってきます

どんなときも
蒸し上がった大豆が同じような状態になるように・・・
職人の一番大事なところです

蒸し上がった大豆はそのまま使うのではなく
握りこぶしほどの大きさに大豆を固めて
そのまわりに麹菌を生やしたものを味噌玉といい これが豆味噌の原料になります

さまざまな状況により原料の大豆が変化しようとも
わたしたちは それに対応し いかなる場合でも
美味しい味噌にするために 日々がんばっております

次回は仕込みについてです。


有ること難し。 店主


2020年11月03日

新商品発売 たまり醤油「蔵頭」 発酵調味料「コオロギ醤油」



たまり醤油 蔵頭
味噌玉製法の豆麹から作った色の鮮やかさと味のバランスを意識した、桝塚初の限定醸造のたまり醤油
https://www.misodikara.jp/SHOP/2928.html



こおろぎ(コオロギ)醤油
東京のANTCICADAさんとコラボして専用工程や道具などを準備して醸造したコオロギが主原料の醤油という名の発酵調味料
https://prtimes.jp/main/html/rd/p/000000010.000051705.html


タイプが違う2種類ですが、素材に正面から向き合って生まれた商品たちです。
新しい挑戦、ぜひお楽しみください。


有ること難し。 店主