蔵元写真館「追憶」73

元味噌の定量移送と摺機（1960～1965）

熟成完了後、みそは摺機を通し均一化された
容器入り用の味噌が出来ます。

有ること難し。　店主

蔵頭ブログ-34

少しずつ暖かくなってきました
皆さんいかがお過ごしですか？
　『蔵　頭』　です
これまではよくある質問の中でも
主に商品に関するものを載せてきましたが
今回からは製造に関しての質問に答えていきますので
よろしくお願いします

今回の質問は
味噌を仕込んだ後　なぜ重石を乗せるのですか？

写真や映像で桶の上に石がたくさん積んである光景を見たことが
あると思います。なぜ積むのかを解説していきたいと思います

味噌には苦手なものがあります。
陽の光と空気です
特に空気に触れるとカビたり、酸化して風味が悪くなります

そこで
重石の登場です
味噌の上に重石を乗せることにより
上から重さで圧力がかかります

味噌の上からすごい重さで押されることで
表面には溜と呼ばれる液体が染み出てきます

この溜が味噌の表面を覆い空気を遮断するのです

なんとなく石を積んでるわけではなくて
ちゃんと意味があるのです

次回は重石を積まなかったらどうなるのか？
自宅で味噌を作る場合はどうするのか？などを話していきます
それでは次回もお楽しみに！

椙山女学園大学教育学部(2022後期）

恒例の椙山女学院大学　
野崎教室の2022最後の授業を“蔵の杜小学校”で開催しました。
いつもは静寂を保つ蔵の中に、香豊かな若い気配に
蔵の神様も「シャキッ」としたことでしょう。
教育に志す者たちにとって、
少しでもお役に立てて、感謝します。
未来の子供たちのこと、よろしくお願いします。

有ること難し。　店主

蔵元写真館「追憶」72

玉おろし（出麹）と桶（1960～1965）

製麴終了し玉おろし（出麹）、そして仕込み
委託の桶に一本づつ塩水と混合し仕込みを行います
そして、三河の各村ごとに配達をします

有ること難し。　店主

蔵頭ブログ-33

少しずつ暖かくなってきました
皆さんいかがお過ごしですか？
　『蔵　頭』　です
昨年末のブログでふたつ並んだ桶の話をしました
今回はその二つ並んだ桶の右側の桶についてです

こちらの桶の造られた年は正確にはわからないのですが
おそらく100年近くは経過していると思われます
桶に入る味噌の量は約6トン
私たちが主に使っている桶が12トンなので
それに比べると半分くらいの大きさです

この桶は
今から約一年前にTV放送されました！！！（2022.3.26）

見られた方もいると思いますが
土曜の夕方放送されている
日本テレビの満点☆青空レストランです
この時取り上げられた食材が
私たちが大事にしている
トロ味噌でした

トロ味噌は
桶の中心部にあり1本の桶から5％ほどしか取れない
とても貴重な味噌です
この味噌はどの桶からも取れるわけではありません
原料や熟成の状態によりトロ味噌が取れない場合もあります
取れた時にしか商品にすることができないたいへん貴重な味噌なのです

そんな中
宮川大輔さんとこの回のゲスト
SnowManの渡辺さんと向井さんの二人が
この桶の中に入りトロ味噌を掘り出しました

TV放送された桶や
味のバランスが取れた貴重なトロ味噌を
見たり食べたりしていただければとおもいます。

さて2022年に仕込んだ
蔵頭醤油が仕上がりました
今回は原料にこだわり国産大豆を使用し
昨年までとは違った感じに出来上がりました

今月から販売を始めています
皆様にお買い求めいただければありがたいです

それでは
来月もよろしくお願いします