2023年04月14日

蔵頭ブログ-35


暖かくなってきたと思ったら
もう日差しが暑くなってきましたね
いかかがお過ごしですか?
 『蔵 頭』 です
前回は重石を乗せる理由についてお話しましたが
今回もひき続き重石についてです



重石を乗せる主な理由としてはカビ防止です
味噌の表面に溜を出すことで空気と遮断されカビ防止になります。

では
乗せないとどうなるのか?
もちろん溜はできません
味噌が空気に触れ、カビたり酸化して風味が悪くなります

それともうひとつ
そのままにしておくと味噌の水分は下の方に下がります
水に溶け込んでいる塩分やアミノ酸等の旨味成分も共に下がり
桶の中で不均一になってしまいます
特に上の方の水分が抜け、カビの発生や酸化により
著しく風味が悪くなります

このようなことを防ぐためにも重石を乗せるという事がとても重要になるのです。

桶の中の全部を同じ味噌に仕上げる事は難しいですが
なるべく不均一にならないように、カビが発生しないようにするため
重石を乗せることになるので
私たちは安定しておいしい味噌をつくるためにも
大事に大事に重石を積んでいます

次回は
自宅で味噌を作る場合はどうするのか?などを話していこうと思っています。
それでは次回もお楽しみに!


2023年04月11日

みそかつの老舗”レストサカエ@瀬戸”



愛知県瀬戸市にある「レストサカエ」さん。

こちらは80年以上に渡って名物のみそかつやみそ汁に味噌を使っていただいている長年のお付き合いのお店さんにお伺い!

80年の付き合いってめちゃくちゃ長い・・・私の曽祖父(初代)からの付き合いだもんな。有難い。

お店の外には昔ながらのショーケースもあってレトロな喫茶店のような懐かしい気持ちになります。



そしてついに、みそかつ到着!!

このドロってかかったみそだれのビジュアルがやっぱみそかつって感じます・・・

懐かしさも感じる少し甘みのあるみそだれで、口に入れた瞬間にかつのジューシーさとみそだれのからみ具合が最高!

まさに”The みそかつ”!

ラード100%で揚げているカツはジューシーだけど、全然さっぱり食べれます。



レストさかえ
住所:愛知県瀬戸市朝日町42
営業時間:11:00-13:45、17:00~18:30
電話番号:0561-82-3613
インスタ:https://www.instagram.com/restsakae42


詳細ブログ https://temaemiso-susume.com/report/4469/


2023年03月24日

蔵元写真館「追憶」73



元味噌の定量移送と摺機(1960~1965)


熟成完了後、みそは摺機を通し均一化された
容器入り用の味噌が出来ます。


有ること難し。 店主


2023年03月21日

蔵頭ブログ-34


少しずつ暖かくなってきました
皆さんいかがお過ごしですか?
 『蔵 頭』 です
これまではよくある質問の中でも
主に商品に関するものを載せてきましたが
今回からは製造に関しての質問に答えていきますので
よろしくお願いします



今回の質問は
味噌を仕込んだ後 なぜ重石を乗せるのですか?

写真や映像で桶の上に石がたくさん積んである光景を見たことが
あると思います。なぜ積むのかを解説していきたいと思います

味噌には苦手なものがあります。
陽の光と空気です
特に空気に触れるとカビたり、酸化して風味が悪くなります

そこで
重石の登場です
味噌の上に重石を乗せることにより
上から重さで圧力がかかります

味噌の上からすごい重さで押されることで
表面には溜と呼ばれる液体が染み出てきます

この溜が味噌の表面を覆い空気を遮断するのです

なんとなく石を積んでるわけではなくて
ちゃんと意味があるのです

次回は重石を積まなかったらどうなるのか?
自宅で味噌を作る場合はどうするのか?などを話していきます
それでは次回もお楽しみに!


2023年02月18日

椙山女学園大学教育学部(2022後期)



恒例の椙山女学院大学 
野崎教室の2022最後の授業を“蔵の杜小学校”で開催しました。
いつもは静寂を保つ蔵の中に、香豊かな若い気配に
蔵の神様も「シャキッ」としたことでしょう。
教育に志す者たちにとって、
少しでもお役に立てて、感謝します。
未来の子供たちのこと、よろしくお願いします。


有ること難し。 店主