蔵頭ブログ-29

朝晩が冷えこんできました
体調はくずしていませんか？
こんにちは
　『蔵　頭』　です

前回より　
よくある質問についてお話しています。
今後味噌を使用される時に何かの参考にしていただけたらと思います

では　今回の質問です
Q：味噌の表面に白いカビのようなものがついたのですが大丈夫ですか？

A：市販の味噌ではこのような現象になることは少ないと思いますが、ご自宅で味噌を仕込んでいる人は見かけることがあると思います。これは何なのか、そして出来てしまったらどうしたらいいかを解説します

味噌は発酵食品のため熟成中に酵母が盛んに活動します。
特に気温が高くなったり、空気に触れたりすると増殖します
発酵と腐敗はどちらも微生物がおこなうものであり
どちらに転ぶかは紙一重です。

カビの中でも赤や青のカラフルな色がついているものは腐敗していると思われます
見た目も悪く、香りも悪いのでスプーン等で取り除いてください

それとは別に味噌の表面にできるカビの色が白い場合
これは発酵中です
この白いものは酵母菌の一種で産膜酵母といいます。
味噌づくりにとって大切な酵母と同じです
熟成中の場合は取り除かずにそのままにしておいてください
ただこの産膜酵母は無害ではありますが風味は損なわれます
使用するときはその部分をスプーン等で取り除くことをおすすめします

また味噌の表面や特に内部に白い粒、結晶のようなものできることがあります
これは大豆のたんぱく質が分解してできたアミノ酸が結晶したものです
こちらはアミノ酸でもありますので安心してそのままご使用ください

それでは次回もお楽しみに

蔵元写真館「追憶」69

「蒸煮缶から玉つくり」（1960～1965）

大豆を浸漬・蒸煮後こぶし大の味噌玉（豆麹）をつくります。
蔵の横で、みんなで記念写真、後方は製麴室にコンベアーで味噌玉をはこびます。

有ること難し。　店主

蔵頭ブログ-28

９月に入り涼しくなり秋めいてきましたね
いかがお過ごしですか

　『蔵　頭』　です
前回より
よくある質問についてお話しています。
今後味噌を使う時に何かの参考にしていただけたらと思います

では　今回の質問です
Q：味噌には添加物が入っているのですか？

A：味噌は体にいいとは聞きますが、食材に気をつけているのに添加物が入っているかは気になるところだと思いますので、どんなものがはいっていてどんな意味があるのかを解説していこうと思います

味噌は発酵食品であるのでそのままの状態でおいておくと品質は変化をします。場合によっては腐敗して食べられなくなることもあります

一般的にはこの変化を少なくするために加熱処理（味噌の中の酵素を死滅させるため熱を加え変化を少なくする方法）をしていますが保存料として用いられている添加物にはソルビン酸やアルコール（表記欄には酒精と明記）等が使用されています

次に官能的な部分でいうと
味噌自体の旨味が少ない場合それを補うために調味料（アミノ酸等）が加えられます
また甘味が足りない場合に甘味料（砂糖等）
色付きを補うためにカラメル色素やビタミンB2
なども使用されています

もちろん商品の裏面　原材料の内容表示欄に
使用した添加物は表示することになっていますので
気になる人は裏面表示をしっかり確認してみてください

味噌によっては加熱処理をしなかったり添加物を加えなかったりと
桶から出したそのままの状態の味噌もあります
自信がないと生味噌の状態では出せませんが
私たちは味噌本来の味を楽しんでもらうために添加物を
いっさい加えていない生味噌を提供しています
是非　直売店やネット販売もしていますので
味噌本来の味をご賞味いただければと思います

それでは次回もお楽しみに！！

蔵元写真館「追憶」68

流水型比重洗穀機 （1960～1965）

原料状態に対応し、基本の洗穀レベルの向上と安定化を進める
連続で出来るため作業効率が上がった
泡は大豆サポニンです

有ること難し。　店主

蔵頭ブログ-27

こんにちは
毎日暑い日が続きますがいかがお過ごしですか？
『蔵　頭』　です
前回より
よくある質問についてお話しています。
今後味噌を使う時に何かの参考にしていただけたらと思います

では　今回の質問です
Q：味噌汁の塩分はどのくらいですか？
　　塩分を控えているのですが味噌汁は飲んでも大丈夫ですか？

A：健康に気を配っている人は塩分の量は気になりますよね？
　　味噌は体に良いと言われますが実際どれくらいなのか解説したいと思います

まず味噌自体の塩分の量ですが
味噌の種類によっても多少の違いがあります
以前味噌の種類について話をしましたが米味噌・麦味噌（12％前後）よりも
豆味噌（11％前後）の方が若干ですが塩分は少ないです。
もちろん麴歩合が高く甘味の強い米味噌は10％以下の物もあります

味噌の塩分を確認したうえで味噌汁の塩分についてです
味噌汁はお椀一杯で約1ｇ前後の計算になります。
ただし濃い目が好きだからと量を多くしたら塩分も多くなりますが
一品の料理の食塩量としては少ないです

味噌は塩分量が多い食品ですが、一度に大量に食べることはないですし
料理に使った時の塩分の量は多くなることはありません
それよりも発酵熟成させた味噌の中の物質にはたくさんの効用がありますので
味噌汁をはじめとした料理にご使用ください

味噌汁ですが塩分のことを気にせずに
暑い時期だからこそ味噌汁を飲むようにしてください
味噌の原料は大豆です
大豆は栄養価が高い食べ物ですし
汗をかくこの時期には味噌の塩味が塩分補給にもなり一石二鳥です

私はなるべく味噌汁を飲むようにしています
毎日同じ味では飽きてしまうので
使用する味噌を変えて気分で豆味噌にしたり米・麦・こうじ味噌にしたり
ときには自分ブレンドの合わせ味噌にしたり
味噌だけではなく具材も変えてみてもいいですね
定番の豆腐・ネギ・揚げからきのこ類・根菜類、たまごや納豆も入れてもいいですし
夏野菜のおくらやナスもおいしいですね
この時期だからこそ　味噌汁を飲んで暑い夏を乗り切りましょう！！！

それでは次回もお楽しみに