蔵頭ブログ-36

暑い日が続きますが
いかがお過ごしですか？

『蔵　頭』　です

前回までは重石を乗せる理由や重要性について話してきました
今回は自宅で味噌づくりをしたら重石はどうしたらいいのかを話していきます

わたしたちも月に１回　味噌づくり教室を開いていますが
毎回多数の応募をいただいていますので
自宅で味噌づくりをしている方もいらっしゃるのだと思います
ではその時重石はどうするのか？

重石の重要性は今まで話してきました。
適当な大きさの石があればいいのですが
そんなに都合よくいくことは無いと思います

重量が味噌にかけられる石の代用ができればいいので
ビニール袋に塩や砂糖、米などを入れ上に乗せてもいいですし
これはあくまでビニール袋等で少量（10ｋｇ位まで）を作る場合に限りますが
基本的に空気に触れなければいいので
袋内の空気をしっかり抜いて口を輪ゴム等で空気が流入しないように縛ってください
ガスで袋が膨らんできたらガスを抜き、再度空気を抜いて縛ってください

これを熟成が終了するまで続けてください

これから暑くなり味噌になるのに適した気候になりますが
反面、腐敗なども同時に起きやすくなります
飲食物等の保存には充分注意してくださいね

それでは次回もお楽しみに！

「食彩の王国」放映（テレビ朝日）

2023年　5/13（土）テレビ朝日で9時半から放送の「食彩の王国」に出ます。
関東のみでの放送ですがよかったら見て下さい。

蔵元写真館「追憶」74

自動充填機と商品ピックアップ（1960～1965）

味噌の袋詰めが自動化され
今までにないスピードと正確性が可能になりました。

有ること難し。　店主

蔵頭ブログ-35

暖かくなってきたと思ったら
もう日差しが暑くなってきましたね
いかかがお過ごしですか？
　『蔵　頭』　です
前回は重石を乗せる理由についてお話しましたが
今回もひき続き重石についてです

重石を乗せる主な理由としてはカビ防止です
味噌の表面に溜を出すことで空気と遮断されカビ防止になります。

では
乗せないとどうなるのか？
もちろん溜はできません
味噌が空気に触れ、カビたり酸化して風味が悪くなります

それともうひとつ
そのままにしておくと味噌の水分は下の方に下がります
水に溶け込んでいる塩分やアミノ酸等の旨味成分も共に下がり
桶の中で不均一になってしまいます
特に上の方の水分が抜け、カビの発生や酸化により
著しく風味が悪くなります

このようなことを防ぐためにも重石を乗せるという事がとても重要になるのです。

桶の中の全部を同じ味噌に仕上げる事は難しいですが
なるべく不均一にならないように、カビが発生しないようにするため
重石を乗せることになるので
私たちは安定しておいしい味噌をつくるためにも
大事に大事に重石を積んでいます

次回は
自宅で味噌を作る場合はどうするのか？などを話していこうと思っています。
それでは次回もお楽しみに！

みそかつの老舗”レストサカエ@瀬戸”

愛知県瀬戸市にある「レストサカエ」さん。

こちらは８０年以上に渡って名物のみそかつやみそ汁に味噌を使っていただいている長年のお付き合いのお店さんにお伺い！

８０年の付き合いってめちゃくちゃ長い・・・私の曽祖父（初代）からの付き合いだもんな。有難い。

お店の外には昔ながらのショーケースもあってレトロな喫茶店のような懐かしい気持ちになります。

そしてついに、みそかつ到着！！

このドロってかかったみそだれのビジュアルがやっぱみそかつって感じます・・・

懐かしさも感じる少し甘みのあるみそだれで、口に入れた瞬間にかつのジューシーさとみそだれのからみ具合が最高！

まさに”The みそかつ”！

ラード100％で揚げているカツはジューシーだけど、全然さっぱり食べれます。

レストさかえ
住所：愛知県瀬戸市朝日町４２
営業時間：11:00-13:45、17:00～18:30
電話番号：0561-82-3613
インスタ：https://www.instagram.com/restsakae42

詳細ブログ　https://temaemiso-susume.com/report/4469/