蔵元写真館「追憶」76

商品群と出荷待ち商品（1965～1970）

製造、熟成そして製品加工のラインができる
安定的生産のおかげで商品群形成が可能なる

有ること難し。　店主

蔵頭ブログ-38

暑い日が続きますがいかがお過ごしですか？
『蔵　頭』　です

今回は
天然醸造と速醸法の違いをはなしていきますね

味噌メーカーは全国に1000件ほどあるといわれています
そのなかでも9割以上のメーカーは速醸法で味噌づくりをしています

速醸法のメリットとは
① 短期間で味噌ができ上がります
米味噌はもともと早く仕上がりますが、
時間がかかる豆味噌でも半年くらいででき上がります
② 熟成中の味噌の保管スペースを少なくできる。回転率が良い
熟成期間が短いため早く味噌ができ回転が早くなります
よって少ない桶、狭いスペースで製造ができるということです
③ 桶内での熟成状態が均一
蔵内の温度を一定にするため桶の中の温度が一定になり
熟成状態も一定なります。
しかも速醸法はステンレスの桶で仕込まれることがほとんどのため
熱伝導が早いのも特徴です

デメリットとは
熟成中の温度域が狭いため生成する発酵生産物も単一化しやすく
風味や旨味が劣りコク味が少ない味噌になりやすくなります

蔵のスペースが狭く、桶の数も少ないので速醸法で
味噌づくりをおこなっているメーカーもあると思いますが
早く味噌を作ることで回転させ減価償却するのも大事なことのひとつになります

次回は
天然醸造の特徴をお話しします
お楽しみに！！

7/10より募集開始！『ライスボールとみそ蔵と』課題図書決定記念の夏休みみそ蔵ツアー

今年の青少年読書感想文全国コンクールの課題図書にみそ蔵をテーマにした「ライスボールとみそ蔵と」が選出されました。
私にとって生まれた場所であり、仕事場でもあるみそ蔵がテーマに選ばれるのはなんか嬉しいです。

という事でせっかくなので本物のみそ蔵を感想文を書くこどもたちに見せてあげれたらと思い蔵見学を夏休みに特別開催します。
この本の出版社（絵本塾出版）さんからも本の公認イベントのお墨付きをいただきました♪

私もそうでしたが夏休みも終盤にかかると読書感想文などの宿題はラストスパートのタイミング！
「ライスボールとみそ蔵と」をテーマに読書感想文を書こうと思っているこどもたち！ぜひみそ蔵の世界を実際に体感して素敵な読書感想文を書いて下さい！
＊今年の夏は建物の改装の関係で荷物とか並んでるかもだけどお許し下さいな
＊今回の見学は読書感想文を書く子供向けのためみそ蔵にはこどもたちだけで入ります

詳細ブログ　https://temaemiso-susume.com/event/4537/

蔵元写真館「追憶」75

社内会議と消費者見学（1965～1970）

月例の社内会議が真摯に開催され
消費者（生協の組合員）産地見学が多く行われました

有ること難し。　店主

蔵頭ブログ-37

みなさん　こんにちは
暑い日が続きますがいかがお過ごしですか？
『蔵　頭』　です

今回の質問は？
Q：味噌の熟成で速醸法ってどんな方法ですか？
Q：天然醸造と速醸法の違いはなんですか？

みなさん味噌の熟成について興味があるみたいですので
今回からはそこについて話していきたいと思います

味噌の熟成は大きく分けて二つの方法があります
速醸法と天然醸造です
味噌は発酵食品です
発酵には適した温度がありまして
それは30℃～35℃です（米味噌は25℃～30℃）

そこで
蔵の中を一定温度に保つことにより原料成分の分解を速め
短期間で味噌を製造する方法が速醸法です

天然醸造はといいますと
空調設備を使わず加温や温度調節をしない自然な状態で
暑いときは暑く　寒い時は寒いままと
自然な気温変化で発酵熟成をおこなう醸造方法です

当社マスヅカ味噌は天然醸造をおこなっています

では
次回からは
天然醸造と速醸法何が違うのか？
メリットとデメリットは何なのかをお話ししますね
お楽しみに！！