桝塚味噌は創業以来、天然醸造の味噌を守り続けている愛知の味噌蔵元です。
桝塚味噌は創業以来、天然醸造の味噌を守り続けている愛知の味噌蔵元です。
2023年01月21日
製麴制御盤と自動送風機（1960～1965）
経験に頼っていた製麴は、数値管理がベース
になり、安定的な製麴がスタートしました。
品温をベースに送風をし、安定的な麹を培養します。
有ること難し。 店主
2023年01月21日
あけましておめでとうございます
『蔵 頭』 です
今年もますづか味噌共々蔵頭ブログをよろしくお願いします
今回は昨年末のブログでも話をしました
二つの桶についてです
まずは左側の桶ですが
造られたのは元治二年
西暦1865年 今から158年前ということになります
坂本竜馬が暗殺されたのが1867年ですので
それより二年ほど前竜馬が日本中を駆け巡っていた時代です
何故？造られた時代がわかるかといいますと
桶は桶屋 桶職人さんが造ります。
職人たちは自分たちが造った証しとして年号や名前などを
桶に墨で印すことが多いのです
ただ墨ですので年数も経つと色あせて消えてしまうのですが
この桶は裏の底板に消えずに残っていました
元治二年の二月
親方の清松さん
頭の松蔵さん
桶屋の友蔵さん
により造られていました
桶は中身が漏れてしまうと使用できなくなってしまいます
桶は木を重ねているため乾燥してくると隙間ができ漏れてしまうのです
それでは
桶を長く使うにはどうしたらいいか？
答えは
桶を使い続けることです
中に物がはいっている状態であれば保湿になり
桶の状態は保たれます
できあがったものを取り出しても、
乾燥する前に次のものを仕込んでいくことを
繰り返していくのです
ちなみにこの桶ですが
今でも現役で使用しています
これまでの間 様々な人々がこの桶に携わり
使ってくれたおかげで今も味噌造りができています
あと何年 使えるのかわかりませんが
僕たちにできることは使い続けること
160年前に造ってくれた人々
160年もの間使い続けた人々に日々感謝しながら
これからも大事に味噌づくりをしていきたいと思います
この桶に仕込んだ味噌ですが
今年の秋口には出来上がります
販売するときはお知らせしますので
是非 ご賞味いただければと思います
それでは次回もお楽しみに！
2022年12月27日
今年も残すこと数日になりましたが
いかがお過ごしですか
『蔵 頭』 です
前回より
よくある質問についてお話しています。
今後味噌をお使いになるときに何かの参考にしていただけたらと思います
では 今回の質問です
Q：桶・蔵ごとに味は変わりますか？
味噌にとって環境にいい桶はどこですか？
A：当社には味噌蔵が15蔵あり、桶の数は大小合わせて400本もあります
それだけたくさんの数があると出来上がりの味噌も同じものはできません。
その辺りのことについてお話ししたいと思います
いつも食べていただいている味噌
毎回同じになるように工夫を凝らして製造しているのですが
同じ味噌が出来上がることはほぼありません。
そもそも原料である大豆は毎年出来栄えが違いますし
使用する時期によっても違いが出ます
収穫したときには柔らかいのですが月日がたてば乾燥して硬くなります
味噌は１年中仕込みをおこなっているため季節による仕込みの状態の違いがあります。
しかも私たちの味噌は天然醸造です
熟成している蔵の中はエアコンなどの空調設備はありません
夏は暑く、冬は寒い状態で熟成していきます
原料の大豆の状態も違っていますし、仕込む時期によっても変わってくるため
桶や蔵によっても味の変化は見られます
そんななかでもどこがいいのか
桶にとって熟成するのにいい場所はどこかといいますと
瓦屋根の蔵の方が直射日光の暑さを防ぐことができます
蔵の中でも道路沿いよりも中に入っていた方がいいですね
となると
見学に来られた人はわかると思いますが
当社の真ん中に位置する蔵に
2本並んだ桶 これが一番環境に適した桶になります
左の桶は
当社でわかっているだけで一番古い桶
元治2年 1865年
今から157年前に製造された桶です
右の桶は
今年春にもTV放送されました桶になります
この二つの桶の話は来年にも話していきたいと思います
2022年12月02日
今年も残り一か月になりました
みなさんいかがお過ごしですか
『蔵 頭』 です
前回より
よくある質問についてお話しています。
今後味噌を使用される時に何かの参考にしていただけたらと思います
では 今回の質問です
Q：豆味噌と米味噌 製造方法に違いはありますか？
A：この２種類の味噌 色の違いはありますがはたして製造方法に違いがあるのか？
解説していこうと思います
豆味噌と米味噌
大豆を発酵させるのに豆味噌は大豆に麴をつけた豆麹を使い
米味噌は米に麴をつけた米糀を使います
原料の部分で違いはありますが
大きく違うところは 大豆の蒸煮方法です
豆味噌は大豆を蒸します
それに対して
米味噌は大豆を煮ます
蒸すと煮るとの違いですが内容はまったく違うので解説しますね
豆味噌は色が赤褐色ですね
豆味噌は熟成期間が長いため色が濃くなるのですが
大豆は蒸すと色が赤くなるのです
米味噌の場合は色を赤くする必要がないため大豆を煮ます
色は白いままの状態です
ふたつを比べると栄養価的にも大きく異なります
豆味噌は蒸すため 栄養分が大豆の中に濃縮されますが
米味噌は煮るので栄養分が煮汁と一緒に流れ出てしまいます
このことからも豆味噌の栄養価が高いということになります
米味噌は煮た大豆に米糀、塩、水を加え混合します
豆味噌は蒸した大豆に麹菌を付け味噌玉にしたものに塩と水を加え混合します
その後、味噌は熟成に入ります
熟成期間は様々ですがこうして出来上がった味噌が商品になっていきます
それぞれ特徴を生かした味噌を味わってみてくださいね
それでは
次回もお楽しみに
2022年11月18日
ドラム式種付機から各室に味噌玉を（1960～1965）
味噌玉は種麹をつけて各室（ムロ）に移動
室に移動後、製麴工程に入ります
多くの人手を必要とする重要な仕事なんです
有ること難し。 店主