蔵の中には約４００本の大樽があります。
洗いの済んだ大樽に、製麹の終わった味噌玉、塩そして水を混合し仕込みます。
大樽は１０トン〜２０トン入ります。
樽の周囲は、蔵人により丁寧に、踏み込みをします。
（均等に、そして空気が入らないように、スコップ片手に行います。）
薄暗い樽の中は、まだ味噌の香りはありません。
ただ微かに、麹の香りが漂います。
「ザッ、ザッ、ザッ。」と踏み込みの音だけが、樽の中に残ります。
１８ヵ月後まで、出来上がるのを楽しみに、
静寂の中、作業は続きます。

合掌。　店主

種麹を付けた味噌玉を、3日間かけて製麹（せいぎく：麹菌を培養し、繁殖させること）温度、
湿度管理を行いながらします。

昔は、屋根裏でむしろを使いながらしました。
当時は温度調節が難しいため、夏場はできない工程でした。
冬場の気温の低い時期だと、温度管理もでき、いい麹ができるため、
「寒仕込み」という言葉は、今でも味噌、醤油そして清酒造りに
よく言われます。

蔵人は味、そして香りで味噌玉の状態を判断します。
「とても気を使う瞬間なんですョ。」

合掌。　店主

原料処理の終わった大豆は、浸漬そして蒸煮（じょうしゃ）されます。
そして女性のこぶし大の玉にします。このことを蔵では、玉握りと言います。
蔵では、「一水、二焚き、三麹。」と言われ、昔から一番気を使う工程です。
最新の設備で管理されていますが、やはり蔵人の勘が重要です。
触り、実際に食べ判断します。
「やはり、この地元の大豆は甘味がある。」と蔵人。
このひとことに職人の自信を感じます。
「いい味噌になれよ。」と蒸したての大豆に言いたくなります。
そして、表面に種麹をまぶし、３日間の製麹をし、十分麹菌を育てます。
さあ、次は仕込です。

合掌。　店主

昨年、契約栽培をした隣町の有我（うが）さん達の大豆を使い、
今から18ヶ月間（来年秋まで）かけて、味噌に育てていきます。
この蔵で、原料処理は研磨、洗穀、浸漬を意味します。
まず、蔵人は大豆を長年繰り返した触覚と視覚で感じます。
そして、大豆を口に含み、歯で割り、その芯の色を確かめ、
水分や油分の含有量を感じ、水の浸漬時間をイメージします。
輸入大豆と違い、国産大豆は選別も各JAごとで行われるので、
異物混入の危惧が、正直言ってあるんです・・・。
ですから、より慎重になりますね。
研磨、洗穀、浸漬、「いい顔の大豆だ。」蔵人が、ふっと洩らした言葉が、
安心感と期待を与えてくれます。

合掌。　店主

蔵では、多くの食品会社と同じ様に、熱源をボイラに依存します。
我々のボイラは、３８年前の横置多管式煙缶型です。
大豆を蒸したり、製品を加熱したり、色々な使い方をします。
いわば、蔵すべての力の源（みなもと）です。

そのボイラは年一回検査を受け、安全性、耐久性が調べられます。
通常、食品会社では、すべて下請企業に任し掃除、修繕など一切会社は手を出しません。
しかし、この蔵では、毎年蔵人によりボイラの掃除、修繕を行います。
特に、一般的な腐食防止用の清缶剤（化学品）は使用せず、サツマイモを使います。
それは、日本では統一的な規制がなく、食品の安全性を考えると、現在の方法を越える物が、蔵にとって無いからです。

検査員が、「古さを感じない程、良く手入れがして在りますね。」と言われると、
つい、「はい。先輩たちから良く教わりました。」と嬉しくなります。
小さなこだわりかも、しれませんが、
事実３８年前のボイラが調子良く、元気に働いてくれます。


「解決の　糸口さぐる　蜘蛛の網。」　
　　　　　　　　　　　　　　　　辰