原料処理の終わった大豆は、浸漬そして蒸煮（じょうしゃ）されます。
そして女性のこぶし大の玉にします。このことを蔵では、玉握りと言います。
蔵では、「一水、二焚き、三麹。」と言われ、昔から一番気を使う工程です。
最新の設備で管理されていますが、やはり蔵人の勘が重要です。
触り、実際に食べ判断します。
「やはり、この地元の大豆は甘味がある。」と蔵人。
このひとことに職人の自信を感じます。
「いい味噌になれよ。」と蒸したての大豆に言いたくなります。
そして、表面に種麹をまぶし、３日間の製麹をし、十分麹菌を育てます。
さあ、次は仕込です。

合掌。　店主

昨年、契約栽培をした隣町の有我（うが）さん達の大豆を使い、
今から18ヶ月間（来年秋まで）かけて、味噌に育てていきます。
この蔵で、原料処理は研磨、洗穀、浸漬を意味します。
まず、蔵人は大豆を長年繰り返した触覚と視覚で感じます。
そして、大豆を口に含み、歯で割り、その芯の色を確かめ、
水分や油分の含有量を感じ、水の浸漬時間をイメージします。
輸入大豆と違い、国産大豆は選別も各JAごとで行われるので、
異物混入の危惧が、正直言ってあるんです・・・。
ですから、より慎重になりますね。
研磨、洗穀、浸漬、「いい顔の大豆だ。」蔵人が、ふっと洩らした言葉が、
安心感と期待を与えてくれます。

合掌。　店主

蔵では、多くの食品会社と同じ様に、熱源をボイラに依存します。
我々のボイラは、３８年前の横置多管式煙缶型です。
大豆を蒸したり、製品を加熱したり、色々な使い方をします。
いわば、蔵すべての力の源（みなもと）です。

そのボイラは年一回検査を受け、安全性、耐久性が調べられます。
通常、食品会社では、すべて下請企業に任し掃除、修繕など一切会社は手を出しません。
しかし、この蔵では、毎年蔵人によりボイラの掃除、修繕を行います。
特に、一般的な腐食防止用の清缶剤（化学品）は使用せず、サツマイモを使います。
それは、日本では統一的な規制がなく、食品の安全性を考えると、現在の方法を越える物が、蔵にとって無いからです。

検査員が、「古さを感じない程、良く手入れがして在りますね。」と言われると、
つい、「はい。先輩たちから良く教わりました。」と嬉しくなります。
小さなこだわりかも、しれませんが、
事実３８年前のボイラが調子良く、元気に働いてくれます。


「解決の　糸口さぐる　蜘蛛の網。」　
　　　　　　　　　　　　　　　　辰

「旅順港にて」　

大連、合弁選別有限公司にて、
選別設備の確認の後、手選別の工場を見る事が出来ました。
日本では、人件費の問題で不可能ですが、中国では人件費が低いため可能な作業です。
日本でいう色相機械選別と同じです。
埃の多い倉庫で、幼い田舎の出稼ぎ女性労働者達が、手を真っ黒にし、埃だらけの顔で、床に広げたゴザに、もやし用の緑豆を50Kg広げ、腐れ豆や、割れ豆を拾っています。

　グループの班長らしき、怖そうなおばさんが、薄汚れた若い女性を叱咤していました。
埃だらけの顔の目の下に、埃を流す涙を見つけた時、辛くなり、
カメラを向ける事が出来ませんでした。（カメラマン失格）
まるでテレビドラマの「おしん」や「野麦峠」の世界です。
　彼女たちは、１日２００円で９時間、働くそうです。
それも、出来高払いです。ほとんど、内陸部の出稼ぎ労働者です。
大連の駅前で見た、あの美しい女性と同じ中国人なのでしょうか。
「中国沿岸都市の発展の影に、やはりこんな農民の姿があったのか。」と感じます。
記憶の中、昔の日本も同じでした。

　選別の終わった緑豆50Kg入りの麻袋を、小さな背中に担ぎ、
ゆっくり、腰を据え、歩む姿は、「今の中国を感じます。」

「慈愛満つ　千手観音　風薫る。」　
　　　　　　　　　　　　　　 辰

大連は美しく、ごみの少ない町です。
駅前を歩くミニスカートの女性達は美しく、今までいた北安とは別の国のようです。

　この町は旧満州鉄道の始発駅としても有名です。
実は、旧満州で出来た大豆はほとんど、この港から日本などへ輸出されます。
旧満州（中国東北部）の表玄関というわけです。
近年、急激に変貌する中国の代表的都市で、今までいた内陸部と違い、海を感じます。

　我々は、大連に、２箇所の選別工場を視察し、大豆選別能力の確認のため来ました。
国営の選別工場と、香港との合弁企業の選別工場です。
比較して見ると、明らかに企業として差を感じます。
国営は、設備はあるものの、従業員のモラルの低さが現れており、企業とはいえません。
多分近い将来、おのずと整理されることでしょう。
民間企業は、やはり違います。
利益意識もあり、違和感を覚えませんでした。


「書き止めて　筆の先にて　蝿を追う。」　
　　　　　　　　　　　　　　　　　 辰