蔵頭ブログ-37

みなさん　こんにちは
暑い日が続きますがいかがお過ごしですか？
『蔵　頭』　です

今回の質問は？
Q：味噌の熟成で速醸法ってどんな方法ですか？
Q：天然醸造と速醸法の違いはなんですか？

みなさん味噌の熟成について興味があるみたいですので
今回からはそこについて話していきたいと思います

味噌の熟成は大きく分けて二つの方法があります
速醸法と天然醸造です
味噌は発酵食品です
発酵には適した温度がありまして
それは30℃～35℃です（米味噌は25℃～30℃）

そこで
蔵の中を一定温度に保つことにより原料成分の分解を速め
短期間で味噌を製造する方法が速醸法です

天然醸造はといいますと
空調設備を使わず加温や温度調節をしない自然な状態で
暑いときは暑く　寒い時は寒いままと
自然な気温変化で発酵熟成をおこなう醸造方法です

当社マスヅカ味噌は天然醸造をおこなっています

では
次回からは
天然醸造と速醸法何が違うのか？
メリットとデメリットは何なのかをお話ししますね
お楽しみに！！

「世界！ニッポン行きたい人応援団」放映 テレビ東京系列

2023年6月19日(月)夜8時00分～テレビ東京系列
“味噌”を手作りするオーストラリア人ご招待徳川家康のお膝元で伝統の巨大な木桶で仕込む豆味噌＆武田信玄ゆかりの味噌蔵へ

月曜プレミア８ 世界！ニッポン行きたい人応援団
味噌を愛する外国人編に味噌屋として出ます！あの法被とツナギがまさかゴールデン…

全国放送なので私達もテレビ愛知でリアタイできます

蔵頭ブログ-36

暑い日が続きますが
いかがお過ごしですか？

『蔵　頭』　です

前回までは重石を乗せる理由や重要性について話してきました
今回は自宅で味噌づくりをしたら重石はどうしたらいいのかを話していきます

わたしたちも月に１回　味噌づくり教室を開いていますが
毎回多数の応募をいただいていますので
自宅で味噌づくりをしている方もいらっしゃるのだと思います
ではその時重石はどうするのか？

重石の重要性は今まで話してきました。
適当な大きさの石があればいいのですが
そんなに都合よくいくことは無いと思います

重量が味噌にかけられる石の代用ができればいいので
ビニール袋に塩や砂糖、米などを入れ上に乗せてもいいですし
これはあくまでビニール袋等で少量（10ｋｇ位まで）を作る場合に限りますが
基本的に空気に触れなければいいので
袋内の空気をしっかり抜いて口を輪ゴム等で空気が流入しないように縛ってください
ガスで袋が膨らんできたらガスを抜き、再度空気を抜いて縛ってください

これを熟成が終了するまで続けてください

これから暑くなり味噌になるのに適した気候になりますが
反面、腐敗なども同時に起きやすくなります
飲食物等の保存には充分注意してくださいね

それでは次回もお楽しみに！

「食彩の王国」放映（テレビ朝日）

2023年　5/13（土）テレビ朝日で9時半から放送の「食彩の王国」に出ます。
関東のみでの放送ですがよかったら見て下さい。

蔵元写真館「追憶」74

自動充填機と商品ピックアップ（1960～1965）

味噌の袋詰めが自動化され
今までにないスピードと正確性が可能になりました。

有ること難し。　店主