蔵頭ブログ-19

今年も残すところわずかになりました
いかがお過ごしですか？
『蔵　頭』　です

長らくお待たせしました
味噌の種類についてお話しします

前回で味噌を造るのに必要なものについて
お話ししました
大事なのでおさらいしますね
必要なものは
大豆・塩・水
そして
麹菌です

では１つ目の味噌は
【米味噌】です

色が白いこともあり白みそなんていう人もいますが
正式には米味噌です
米味噌は大豆を発酵させるのに米に菌をつけた米麴を使用します
原料に米を使うので米味噌になります
なので使用する原料は
大豆・米麹・塩・水　になります
商品の裏に記されている内容表示に注目してください
大豆の後に米が記してありますよ

日本は米どころでもあるため全国色んな場所で製造されています
全国的に一番食べられている味噌で全体の約８割生産されています

特徴は
① 熟成期間が短いこと
早くて２週間　遅くても１年以内には食べられます
② 出来上がりの味噌により色が様々
最初は白いのですが熟成が長くなると色が赤に変化していきます
信州味噌のように色が白い米味噌もあれば
仙台味噌のように赤っぽい味噌もあります
熟成度合いによって色が白や赤の味噌があるため
色ではなく原料である米味噌と呼ぶのが正式名称です

大豆に対して米の割合が高くなるほど米の甘さが際立った味噌に仕上がります
だいたい市販されている米味噌、当社が販売している米味噌もそうですが
大豆　1　に対して　米が　0.6　使用している６割糀の味噌が主流です
が
今回
蔵頭特性の米味噌をネットと直売店に限り販売しています
こだわりとして甘さを強調したやさしい味噌にするため
重いきって20割糀にしてみました
塩分も10％に押さえて当社の米味噌から塩分20％カットしてみました

できあがった減塩味噌は
旅館の朝に出てくるようなやさしい味噌に仕上がり
塩分も少なくしているため塩角もなく甘みも感じられる味噌になりました

興味のある方は　ぜひ購入していただき感想などもらえるとありがたいです。

今年1年ブログを読んでいただきありがとうございます
来年も引き続き更新していきますので
今後ともよろしくお願いします

それでは　みなさん
よいお年を！！！！

蔵元写真館「追憶」58　家族編-6

清市（初代）の旅行(1955)
初代の松本城と芸者遊び
こんな普通の楽しみがありました。

有ること難し。　店主

蔵頭ブログ-18

みなさん
『蔵　頭』　です

今回から味噌の種類を詳しく説明していきたいと思います
普段　何気なく使っている味噌ですが
是非この機会に味噌のことを知っていただきたいと思います

まずは
味噌をつくるのに必要な原料から説明します
原料は４品目必要になります

絶対に必要なものは

【大豆】です。
味噌と呼ばれているものには必ず大豆は使用されています
中には大豆を使っていないものもありますが
これらは味噌とは呼べずに
味噌風調味料となります

次に必要なものは

【塩】です。
塩分を加えることにより保存することができるとともに
腐敗防止の効果もあります

３つ目は
【水】です。
原材料表記には明記されませんが
大豆を洗浄したり、大豆を発酵させたりと
食品には水が欠かせません

で
最後の４つ目は

【麹菌】
これが味噌の種類にとって大事なものになります
味噌は発酵食品です
発酵するのには微生物（菌）が必要になります
何の原料に菌をつけたもので大豆を発酵させるかによって
味噌の種類が変わってくるのです

では
これをふまえて
次回にいよいよ種類についてお話します

と　締める前に
蔵頭ニュースです
昨年から仕込みをおこなっていました
蔵頭醤油ですが、いよいよ出来上がりました

今回の醤油は非常に美味しく仕上がりました
自画自賛です！！！

特に香りがいいです。煮ものとかに使ったたら最高だと思います
味も塩角もなく深みも増しています
前回よりも少し腕をあげた蔵頭醤油をご賞味いただけたらと思います
販売は12月より直売店やオンラインショップから販売いたします
今後とも蔵頭ブログとともによろしくおねがいします

【2022年】 1月・2月みその学校～手作りみそ教室＠桝塚味噌

こんにちは。桝塚味噌の野田です。

2022年の1月・2月の冬クラスの募集を早めにスタート！！

「みその学校～手作り味噌教室」の開校日は1月15日（土）＆2月19日（土）です！
＊コロナ対策は継続しながら開催させていただきます（リピーターの方は材料の直売店での引き渡しも可）

発酵や味噌作りに興味ある大人の方はもちろん、お子様と一緒に自分たちの手で大豆を潰して味噌を仕込むという貴重な体験をお楽しみ下さい。

では蔵人と一緒にみそを学んで実際に手前みそを仕込みましょう！

＊仕込む味噌は「豆みそ」と「米みそ」から選べます。（詳しい違いは下の方に記載してますのでご確認下さい）



通常では見る事のできない貴重な味噌蔵や江戸時代から使われている１５０年以上前の木桶など、実際に味噌を仕込む蔵を見ることもできます。

【2022年】 1月・2月みその学校～手作りみそ教室＠桝塚味噌
案内　申込み https://temaemiso-susume.com/event/3787/

有ること難し。　店主

蔵頭ブログ-17

急に冷え込んできましたが
いかがお過ごしですか？
『蔵　頭』　です

今回は味噌の種類についてのお話です

みなさんは味噌の種類と聞いて何種類くらいあると思いますか？

見た目で判断しやすい色でみると
赤っぽいから赤味噌　白いから白味噌
中間色だからミックス味噌とか

わかりやすいのは地域で呼ばれている味噌
長野県を中心に作られている信州味噌　
仙台市を中心に作られている仙台味噌
京都の西京味噌とかも有名ですね

それ以外でいうと
赤だし味噌やこうじみそ　など

味噌と付くものはたくさんあります。
日本全国には1,000軒ほどの味噌製造メーカーがあります
種類もそれに近いくらい存在するかと思いきや
実は　味噌の種類　分別すると
たった4種類に分けられるのです

味噌を分ける判断材料として
例えば色
色の基準は　個人差があるので判断がつきにくく
曖昧な色の場合は全部ミックス味噌になってしまいます。
人によっては赤でも場合によっては白に見えることもありますよね

味噌を分別するポイントは
味噌を知るうえで非常に重要なことになります
では
４種類の味噌とは何なのか？
味噌の種類を分けるポイントは何なのか？
来月のブログで説明をしますので
次回もお楽しみに！！