蔵元写真館「追憶」53　家族編-1

味噌屋の蔵元写真館「追憶」を紹介してきましたが、50回も過ぎ少々マンネリ化も感じ、今からしばらく焦点を家族に当てた「追憶・家族編」をアップしますので、お楽しみください。

味噌屋一家の嫁と子供たち。
本当は男達でなく、この女たちが会社を動かしていたといっても過言ではありません。
本来の人間力が感じられる大好きな写真です。

蔵の嫁と子供たち（1950）

有ること難し。　店主

【Tokyo Barrel】 解体、そして再再生へ

２年半前に愛知から東京に持ってきて組み立てたTokyo Barrel

建物の改修の関係で、エントランスの役目を一度終え取り壊す事になりました。
＊その際の記事はこちら

解体、運搬、組み立て、設置とかなり大事だったのでめちゃくちゃ懐かし・・・
その後は２年以上に渡って、お店に来るお客さんや味噌仕込みで来られた方など多くの方に実際の大桶を見て触っていただけて良かったなって感じです。

実物の木桶があるか無いかは、味噌造りや木桶の話しをする時に全然違いました。


今回改修で一度解体しますが、桶材は保管しておいて更にレベルアップしたTokyo Barrelを皆さんにお見せできるのを楽しみにしています。

６月～９月中頃までは、MISO１８ヵ月・手前みそのススメともにお休みですが、色々レベルアップしますのでその際またお会いできるのを楽しみにしています！

有ること難し。　店主

【６月～８月】月１日無料の夏のみそ蔵ミニツアー開催

みその学校～みそ作り教室がお休みの３ヵ月間限定ですが、みそ蔵を少し見てみたいという方向けのみそ蔵ミニツアーを開催です！

通常は入れないみそ蔵を実際にそこで味噌作りをする蔵人の話しを聞きながら歩いてみませんか？
木桶に見て触れ、味噌の熟成香を味わい、５感で蔵の世界を感じてもらえたらと思ってます！

有ること難し。　店主

蔵元写真館「追憶」52

味噌の流通が国家統制から自由流通になるのに伴い、形態も変化があらわれてきました。殺菌用の加熱管や充填機が必要不可欠となりました。

味噌の桶売りから個別包装販売に流通の変化（1960～1965）
蔵の中では葬儀も行われた（1960　野田弥市）

有ること難し。　店主

蔵頭ブログ-12

みなさん
暖かい日が続いていますが
いかがお過ごしですか

『蔵　頭』　です

前回は
私たちの味噌造りのこだわり
木桶での仕込みについてお話しました

今回のお話はもうひとつのこだわりについてです

こだわりのふたつめ
それは
天然醸造です

醸造方法にはふた通りあって
速醸方法と天然醸造があります

暑くてじめっとしている時期（日本の梅雨のような）は
よくカビが生えると思います
そんな状態は味噌にとって発酵するのに好条件で
蔵の中を温かくし湿気を保つ事で早く味噌を造る方法が
速醸方法

とは反対に
温度管理をせずに
天然の状態　暑い時も寒い時も空調設備を使わずに
そのままの状態で熟成をおこなう方法を
天然醸造

では　何が違うのか？
速醸方法の味噌は麹菌や酵母が一番働きやすい温度だけで熟成するため
ある一定の菌だけが発酵をおこない香気成分や旨味成分の種類が
少なくなります
しかし天然醸造の場合　四季のある日本の中で一年を通じて
低温から高温まで幅広い温度変化のなかで発酵がおこなわれます
そんな中、温度が高いときに活動する菌や低いときに活動する菌など
さまざまな種類の菌が味噌の中で発酵するため
香気・旨味成分が豊富で風味豊かなおいしい味噌になるのです。

速醸方法にはいい面もあります
低コストで大量生産が必要な大手メーカーなどは
熟成期間を短くし、回転率をあげ
狭いスペースで大量につくることのできる方法を選びます。

しかし
私たちにその必要はありません
なぜならここにはほかの味噌屋にはない
たくさんの大きな木桶とそれを置ける蔵があるからです
大手に比べ生産能力では劣りますがそれを目指しているのではなく
じっくり、ゆっくりおいしい味噌になるように育てていっているのです

味噌屋の桶が木から金属へ変化し
天然醸造から速醸方法に熟成状況も変化していく中

私たちは
木桶での天然醸造にこれからもこだわり守り続けていきます
是非　このような環境で育てた味噌をご賞味ください

蔵頭ブログを始めて一年が過ぎました
毎回楽しみに読んで頂いている方　ありがとうございます
これからも　蔵頭としてブログを続けていきますので
引き続きよろしくお願いします

有ること難し。　店主