蔵頭ブログ-30

今年も残り一か月になりました
みなさんいかがお過ごしですか
　『蔵　頭』　です
前回より　
よくある質問についてお話しています。
今後味噌を使用される時に何かの参考にしていただけたらと思います

では　今回の質問です
Q：豆味噌と米味噌　製造方法に違いはありますか？

A：この２種類の味噌　色の違いはありますがはたして製造方法に違いがあるのか？
解説していこうと思います

豆味噌と米味噌
大豆を発酵させるのに豆味噌は大豆に麴をつけた豆麹を使い
米味噌は米に麴をつけた米糀を使います
原料の部分で違いはありますが
大きく違うところは　大豆の蒸煮方法です

豆味噌は大豆を蒸します
それに対して
米味噌は大豆を煮ます

蒸すと煮るとの違いですが内容はまったく違うので解説しますね

豆味噌は色が赤褐色ですね
豆味噌は熟成期間が長いため色が濃くなるのですが
大豆は蒸すと色が赤くなるのです

米味噌の場合は色を赤くする必要がないため大豆を煮ます
色は白いままの状態です

ふたつを比べると栄養価的にも大きく異なります
豆味噌は蒸すため　栄養分が大豆の中に濃縮されますが
米味噌は煮るので栄養分が煮汁と一緒に流れ出てしまいます
このことからも豆味噌の栄養価が高いということになります

米味噌は煮た大豆に米糀、塩、水を加え混合します
豆味噌は蒸した大豆に麹菌を付け味噌玉にしたものに塩と水を加え混合します
その後、味噌は熟成に入ります
熟成期間は様々ですがこうして出来上がった味噌が商品になっていきます

それぞれ特徴を生かした味噌を味わってみてくださいね
それでは
次回もお楽しみに

蔵元写真館「追憶」70

ドラム式種付機から各室に味噌玉を（1960～1965）

味噌玉は種麹をつけて各室（ムロ）に移動
室に移動後、製麴工程に入ります
多くの人手を必要とする重要な仕事なんです

有ること難し。　店主

蔵頭ブログ-29

朝晩が冷えこんできました
体調はくずしていませんか？
こんにちは
　『蔵　頭』　です

前回より　
よくある質問についてお話しています。
今後味噌を使用される時に何かの参考にしていただけたらと思います

では　今回の質問です
Q：味噌の表面に白いカビのようなものがついたのですが大丈夫ですか？

A：市販の味噌ではこのような現象になることは少ないと思いますが、ご自宅で味噌を仕込んでいる人は見かけることがあると思います。これは何なのか、そして出来てしまったらどうしたらいいかを解説します

味噌は発酵食品のため熟成中に酵母が盛んに活動します。
特に気温が高くなったり、空気に触れたりすると増殖します
発酵と腐敗はどちらも微生物がおこなうものであり
どちらに転ぶかは紙一重です。

カビの中でも赤や青のカラフルな色がついているものは腐敗していると思われます
見た目も悪く、香りも悪いのでスプーン等で取り除いてください

それとは別に味噌の表面にできるカビの色が白い場合
これは発酵中です
この白いものは酵母菌の一種で産膜酵母といいます。
味噌づくりにとって大切な酵母と同じです
熟成中の場合は取り除かずにそのままにしておいてください
ただこの産膜酵母は無害ではありますが風味は損なわれます
使用するときはその部分をスプーン等で取り除くことをおすすめします

また味噌の表面や特に内部に白い粒、結晶のようなものできることがあります
これは大豆のたんぱく質が分解してできたアミノ酸が結晶したものです
こちらはアミノ酸でもありますので安心してそのままご使用ください

それでは次回もお楽しみに

蔵元写真館「追憶」69

「蒸煮缶から玉つくり」（1960～1965）

大豆を浸漬・蒸煮後こぶし大の味噌玉（豆麹）をつくります。
蔵の横で、みんなで記念写真、後方は製麴室にコンベアーで味噌玉をはこびます。

有ること難し。　店主

蔵頭ブログ-28

９月に入り涼しくなり秋めいてきましたね
いかがお過ごしですか

　『蔵　頭』　です
前回より
よくある質問についてお話しています。
今後味噌を使う時に何かの参考にしていただけたらと思います

では　今回の質問です
Q：味噌には添加物が入っているのですか？

A：味噌は体にいいとは聞きますが、食材に気をつけているのに添加物が入っているかは気になるところだと思いますので、どんなものがはいっていてどんな意味があるのかを解説していこうと思います

味噌は発酵食品であるのでそのままの状態でおいておくと品質は変化をします。場合によっては腐敗して食べられなくなることもあります

一般的にはこの変化を少なくするために加熱処理（味噌の中の酵素を死滅させるため熱を加え変化を少なくする方法）をしていますが保存料として用いられている添加物にはソルビン酸やアルコール（表記欄には酒精と明記）等が使用されています

次に官能的な部分でいうと
味噌自体の旨味が少ない場合それを補うために調味料（アミノ酸等）が加えられます
また甘味が足りない場合に甘味料（砂糖等）
色付きを補うためにカラメル色素やビタミンB2
なども使用されています

もちろん商品の裏面　原材料の内容表示欄に
使用した添加物は表示することになっていますので
気になる人は裏面表示をしっかり確認してみてください

味噌によっては加熱処理をしなかったり添加物を加えなかったりと
桶から出したそのままの状態の味噌もあります
自信がないと生味噌の状態では出せませんが
私たちは味噌本来の味を楽しんでもらうために添加物を
いっさい加えていない生味噌を提供しています
是非　直売店やネット販売もしていますので
味噌本来の味をご賞味いただければと思います

それでは次回もお楽しみに！！